ỦY BAN NHÂN DÂN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
-------

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
---------

Số: 147/QĐ-UB

TP. Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 7 năm 1985

QUYẾT ĐỊNH

VỀVIỆC BAN HÀNH HAI TIÊU CHUẨN VỀ CHAO – YÊU CẦU KỸ THUẬT, KÝ HIỆU 53 TCV 64 – 85– PHƯƠNG PHÁP THỬ VI SINH, KÝ HIỆU 53 TCV 70 – 85

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒCHÍ MINH

Căn cứ Luật Tổ chức Hội đồngNhân dân và Ủy ban Nhân dân đã được Quốc hội thông qua ngày 30-6-1983;
Căn cứ Nghị định số 141-HĐBT ngày 24-8-1982 của Hội đồng Bộ trưởng ban hành điềulệ về công tác tiêu chuẩn hóa;
Căn cứ Thông tư số 488/KHKT-TT ngày 05-6-1966 của Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhànước về việc xây dựng, xét duyệt, ban hành, quản lý tiêu chuẩn kỹ thuật địa phươngcủa sản phẩm công nghiệp, nông nghiệp;
Xét yêu cầu cần thiết của công tác quản lý kỹ thuật ở thành phố Hồ Chí Minh;
Theo đề nghị của đồng chí Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật thành phố HồChí Minh,

QUYẾT ĐỊNH

Điều 1. – Nay ban hànhkèm theo quyết định này hai tiêu chuẩn địa phương về chao:

Chao – Yêu cầu kỹ thuật, ký hiệu53 TCV 64 – 85.

Chao – Phương pháp thử vi sinh,ký hiệu 53 TCV 70 – 85.

Điều 2. – Hai tiêu chuẩnnày là căn cứ để đánh giá chất lượng sản phẩm trong phạm vi sản xuất (thuộc cáccơ sở quốc doanh, công tư hợp doanh, tập thể và cá thể) cũng như trong lưuthông phân phối.

Điều 3. – Các cơ quanquản lý phải đôn đốc theo dõi kiểm tra để đề nghị khen thưởng những cơ sở thựchiện tốt tiêu chuẩn đã ban hành và xử lý nghiêm minh những cơ sở làm ăn giandối.

Điều 4. – Hai tiêu chuẩnnày có hiệu lực kể từ ngày 01 tháng 8 năm 1985 và phải được nghiêm chỉnh chấphành trong toàn thành phố.

Điều 5. – Các đồng chíChánh Văn phòng Ủy ban Nhân dân thành phố, Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật,Thủ trưởng các Sở Ban Ngành, Liên hiệp xã hội thành phố, Chủ tịch UBND cácquận, huyện và các cơ sở có liên quan đến sản xuất và kinh doanh chao trongthành phố có trách nhiệm tổ chức và hướng dẫn việc thực hiện quyết định này.

TM. ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ
KT.CHỦ TỊCH
PHÓ CHỦ TỊCH




Lê Văn Triết

TIÊU CHUẨN ĐỊA PHƯƠNG

CHAO

YÊUCẦU KỸ THUẬT

53-TCV64 – 85

Cơ quan biên soạn: CHI CỤC TIÊUCHUẨN – ĐO LƯỜNG – CHẤT LƯỢNG TP.HỒ CHÍ MINH.

Cơ quan trình duyệt: ỦY BAN KHOAHỌC VÀ KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH.

Cơ quan xét duyệt và ban hành:ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Quyết định ban hành: Số147/QĐ-UB ngày 18 tháng 7 năm 1985.

TIÊU CHUẨN ĐỊA PHƯƠNG

NhómM

CỘNG HÒA XÃ HỘI
CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

---------

ỦY BAN NHÂN DÂN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CHAO

YÊU CẦU KỸ THUẬT

53 TCV 64 – 85

Có hiệu lực từ:

Tiêu chuẩn này áp dụng cho chao,được sản xuất và lưu thông phân phối trong phạm vi thành phố Hồ Chí Minh.

Chao phải là sản phẩm lên men từsữa đậu nành đông đặc theo quy trình công nghệ đã được công nhận.

1. YÊU CẦU KỸ THUẬT

1.1. Các chỉ tiêu/của chao phảiphù hợp với các yêu cầu quy định trong bảng 1./cảm quan.

1.2. Các chỉ tiêu lý hóa củachao phải phù hợp với mức quy định trong bảng 2.

1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vậtcủa chao phải phù hợp với mức quy định trong bảng 3.

1.4. Chao không được chứa độc tốcủa nấm mốc.

1.5. Cơ sở sản xuất phải bảo đảmchất lượng của chao theo các yêu cầu trong tiêu chuẩn này ít nhất ba tháng kểtừ sản xuất.

Bảng 1

Chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Hình dáng và màu sắc miếng chao

Miếng chao nguyên vẹn (1), không bể cạnh góc, không rã nát.

Màu vàng ngà đặc trưng (2), không thâm đen hoặc có màu lạ khác.

2. Độ trong và màu sắc nước chao

Nước chao không quá đục

Màu sắc đặc trưng (3)

3. Mùi

Thơm đặc trưng và hơi chua

Không úng, thối hoặc có mùi khó chịu khác.

4. Vị

Thơm, béo và chua đặc trưng.

Mặn vừa, (4)

Không đắng, tanh hoặc có mùi vị khác.

5. Tạp chất

Không tạp chất (mảnh gỗ, cát)

Chú thích :

(1) Kích thước miếng chao, chophép cơ sở sản xuất lựa chọn 20 x 10 x 7mm hoặc 10x10x7mm cho phù hợp với baobì.

(2) Chao để lâu, cho phép có màuvàng thẫm.

(3) Cho phép có màu của gia vị(đỏ, vàng, nâu…)

(4) Phù hợp với hàm lượng muốiquy định trong bảng 2.

Bảng 2

Chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng chất khô, tính bằng % chao, trong khoảng

17 – 28,0

2. Protit (Nitơ x 6,25), tính bằng % chất khô, trong khoảng

30 – 50,0

3. Đạm thối, chuyển ra NH3, tính bằng % chất khô, không lớn hơn.

2,0

4. Chất béo, trích được với ete, tính bằng % chất khô, trong khoảng

19 – 23,0

5. Muối ăn (NaCl), tính bằng % chất khô, trong khoảng

26 – 47,0

6. Hàm lượng axit của nước chao, chuyển ra CH3COOH, tính bằng % nước chao, trong khoảng

2 – 30

Bảng 3

Chỉ tiêu

Mức

1. Tổng số coliform trong 1g chao, không lớn hơn

10,0

2. Eschorichia coli

0

3. Wolchia perfringens

0

4. Staphylococcus aureus

0

5. Streptococcus gây bệnh

0

2. PHƯƠNG PHÁP THỬ.

Để tiến hành kiểm tra chất lượngcủa chao, phải áp dụng quy tắc lấy mẫu và phương pháp thử theo 53 TCV…

3. BAO BÌ, GHI NHÃN – VẬNCHUYỂN – BẢO QUẢN

3.1. Chao thành phẩm phải đượcchứa trong bao bì là keo, lọ thủy tinh sạch có nút kín.

Các keo, lọ phải được đóng thùng(gỗ, cactong) chắc chắn.

3.2. Trên bao bì phải có nhãnhiệu. Nội dung ghi nhãn:

- Tên sản phẩm.

- Tên hiệu và dấu hiệu (nếu có).

- Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất.

- Ký hiệu tiêu chuẩn.

- Số và ngày đăng ký nhãn hiệuchất lượng.

- Khối lượng chao trong bao bì,tính bằng g.

- Thời gian bảo hành 03 tháng kểtừ ngày sản xuất…

3.3. Chỉ được dùng phương tiệnchuyên dùng chở thực phẩm để vận chuyển chao.

3.4. Chao phải được bảo quản nơikhô ráo, thoáng mát.

TIÊU CHUẨN ĐỊA PHƯƠNG

CHAO

PHƯƠNGPHÁP THỬ VI SINH VẬT

53-TCV70 – 85

Cơ quan biên soạn: CHI CỤC TIÊUCHUẨN – ĐO LƯỜNG – CHẤT LƯỢNG TP.HỒ CHÍ MINH.

Cơ quan trình duyệt: ỦY BAN KHOAHỌC VÀ KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH.

Cơ quan xét duyệt và ban hành:ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Quyết định ban hành: Số147/QĐ-UB ngày 18 tháng 7 năm 1985.

TIÊU CHUẨN ĐỊA PHƯƠNG

NhómM

CỘNG HÒA XÃ HỘI
CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

---------

ỦY BAN NHÂN DÂN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

CHAO

PHƯƠNG PHÁP THỬ VI SINH VẬT

53 TCV 70 – 85

Có hiệu lực: Từ 01 – 5 – 1985

Tiêu chuẩn này quy định phươngpháp thử các chỉ tiêu vi sinh vật của chao.

1. PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU

Phương pháp lấy mẫu theo đúngquy định trong 53 TCV…

2. PHƯƠNG PHÁP THỬ

2.1. Điều kiện thử.

2.1.1. Nơi làm việc, cách làmviệc, các môi trường và dụng cụ thử phải bảo đảm các yêu cầu và chế độ vôtrùng.

2.1.2. Thiết bị và dụng cụ cơbản.

- Tủ ấm.

- Bếp cách thủy.

- Que cấy.

- Pipet Pasteur.

- Pipet 10 ml, 2 ml, 1 ml.

- Phiếm kính (lame), lá kính(lamelle)

- Đèn cồn (hoặc đèn gaz).

- Muỗng inox.

- Cối chày sứ (hoặc cốc thủytinh).

2.1.3. Phẩm nhuộm

Các phẩm nhuộm đúng trong phươngpháp nhuộm Grom.

2.2. Chuẩn bị mẫu thử

2.2.1. Dùng bông thấm cồn lausạch keo (lọ) đựng chao. Lau kỹ chung quanh miệng và nắp.

2.2.2. Cho tất cả chao vào cốisứ (hoặc cốc thủy tinh), dùng chày (hoặc muỗng) tán nhuyễn phần cái rồi trộnđều với nước chao.

2.2.3. Cân 10g chao ở phần 2.2.2vào 90 ml nước cất hay dung dịch sinh lý. Lắc trộn mẫu pha loãng cho đều.

Nếu cần có thể pha loãng mẫuthành các dung dịch 1/100, 1/1.000 với nước cất hay dung dịch sinh lý.

2.2.4. Nếu mẫu thử gồm từ 2 đơnvị chứa trở lên, phải lấy mẫu thử trung bình. Cách lấy mẫu thử trung bình:

a) Thực hiện phần 2.2.2 đối vớitừng keo (lọ) chao.

b) Lấy một lượng mẫu bằng nhau ởmỗi keo (lọ) chao, cho vào chung trong một cốc đã tiệt khuẩn. Lượng mẫu trungbình này không dưới 100g.

c) Tiếp tục thực hiện phần 2.2.3với mẫu thử trung bình nói trên.

Chú thích : Chỉ chuẩn bị mẫu khitiến hành thử.

2.3. Xác định tổng số Coliformtrong 1g chao.

2.3.1. Nội dung: thực hiện theophương pháp MPN (Most Probable Number). Mỗi độ pha loãng dùng 3 ống môi trườngBGB.

2.3.2. Phương tiện thử

2.3.2.1. Môi trường.

- BGB thường.

- BGB đậm đặc.

2.3.2.2. Thiết bị và dụng cụtheo quy định ở phần 2.1.2.

2.3.3. Tiến hành thử.

2.3.3.1. Dùng độ pha loãng 1/10,cấy vào 3 ống môi trường BGB đậm đặc, mỗi ống 10 ml mẫu.

2.3.3.2. Dùng các độ pha loãng1/10 và 1/100, cấy mỗi độ pha loãng vào 3 ống môi trường BGB thường, mỗi ống 1ml mẫu.

Ủ tất cả 9 ống ở 37oCtrong 24 – 48 giờ.

2.3.4. Đọc kết quả.

Đếm tổng số ống sinh khí ở mỗiđộ pha loãng. Tra bảng để tính ra số Coliform trong 1g chao (Phụ lục A).

Chú thích : Trường hợp tất cảcác ống ở mỗi độ pha loãng đều sinh khí thì phải thử lại với các độ pha loãngcao hơn (như 1/10, 1/100, 1/1.000 hoặc 1/100, 1/1.000, 1/10.000). Mỗi độ phaloãng dùng 3 ống BGB thường cho vào mỗi ống 1 ml mẫu.

2.4. Xác định Escherichia coli.

2.4.1. Thực hiện theo quy định ởphần 2.4 trong 53 TCV 73 – 85.

Chú thích: Có thể sử các ống BGBsinh hơi ở phần 2.3.3.1 và 2.3.3.2 để tiếp tục phân lập trên thạch dĩa EMB.

2.5. Xác định Streptococcusfaecalis.

2.5.1. Thực hiện theo quy định ởphần 2.5 trong 53 TCV 73 – 85.

2.6. Xác định Clostridiumperfringens.

2.6.1. Thực hiện theo quy định ởphần 2.6 trong 53 TCV 73 – 85.

2.7. Xác định Staphylococcusaureus.

2.7.1. Thực hiện theo quy định ởphần 2.7 trong 53 TCV 73 – 85

PHỤ LỤC A

BẢNGTÍNH SỐ COLIFORM (Bảng MPN)

SỐ ỐNG SINH KHÍ

Số Coliform

SỐ ỐNG SINH KHÍ

Số Coliform

Độ pha loãng 1/10 (10ml)

Độ pha loãng 1/10 (1ml)

Độ pha loãng 1/100 (1ml)

Độ pha loãng 1/10 (10ml)

Độ pha loãng 1/10 (1ml)

Độ pha loãng 1/100 (1ml)

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0

0

0

0

1

1

1

1

2

2

2

2

3

3

3

3

0

0

0

0

1

1

1

1

2

2

2

2

3

3

3

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

0,3

0,6

0,9

0,3

0,6

0,9

1,2

0,6

0,9

1,2

1,6

0,9

1,3

1,6

1,9

0,4

0,7

1,1

1,5

0,7

1,1

1,5

1,9

1,1

1,5

2,0

2,4

1,6

2,0

2,4

2,9

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

0

0

0

0

1

1

1

1

2

2

2

2

3

3

3

3

0

0

0

0

1

1

1

1

2

2

2

2

3

3

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

3

0

1

2

0,9

1,4

2,0

2,6

1,5

2,0

2,7

3,4

2,1

2,8

3,5

4,2

2,9

3,6

4,4

5,3

2,3

3,9

6,4

9,5

4,3

7,5

12,0

16,0

9,3

15,0

21,0

29,0

24,0

46,0

110,0

Chú thích : Cách sử dụng bảngđược hướng dẫn qua các thí dụ sau đây:

Các trường hợp thí dụ

Số ống sinh khí

Độ pha loãng 1/10 (10ml)

Độ pha loãng 1/10 (1ml)

Độ pha loãng 1/100 (1ml)

Độ pha loãng 1/1.000 (1ml)

Độ pha loãng 1/10.000 (1ml)

(a)

2

2

0

(b)

3

2

1

(c)

2

1

1

+ Trường hợp (a), tra bảng, tađọc thấy số Coliform là 2,1 nghĩa là có khoảng 2,1 Coliform trong 1g chao.

+ Trường hợp (b), tra bảng tađọc thấy số Coliform là 15, nhưng các độ pha loãng được dùng 10 lần cao hơn sovới bảng, vậy trong trường hợp này số Coliform trong 1g chao là 150.

+ Trường hợp (c), tương tự nhưcách tính trên, số Coliform trong 1g chao là 200

PHỤ LỤC B

MÔITRƯỜNG – THUỐC THỬ

1. Canh thang BGB thường(Brilliant Green – Bille)

Peptone 10g

Lactoza 10g

NaCl 5g

Muối mật 20g

Xanh lục sáng 1,3%

(Brilliant Green) 1ml

Nước cất 1.000ml

pH = 7,2 – 7,3

Phân chia vào ống nghiệm có ốngDurham, mỗi ống 10ml. Hấp 110oC trong 20 phút.

2. Canh thang BGB đậm đặc

Pha chế như trên với hàm lượngcác chất tăng gấp đôi trong 1.000ml nước cất.

* Chú thích : Tất cả các loạimôi trường, thuốc thử còn lại pha chế theo hướng dẫn ở phần phụ lục của 35 TCV73 – 85.