1. Bột ngọt là gì?
Vào thời nhà Minh, các ᵭầᴜ bếρ Trung Quốc đã sử dụng bột rong biển như một loại gia vị và thêm vào khi nấu ăn để làm cho món ăn có hương vị đậm đà.
Cho đến năm 1908, Tiến sĩ Kikunae Ikeda, giáo sư tại Đại học Tokyo, đã phát hiện glutamate có trong bột rong biển này chính là bí quyết tạo nên hương vị đậm đà cho món ăn. Vì vậy, ông đã chiết xuất chất hóa học này để tạo thành một tinh thể, được gọi là Ajinomoto và người Trung Quốc gọi nó là MSG (Monosodium Glutamate). Các thươɴɡ gia Nhật Bản ngay lập tức lấy phát hiện đó để kiếm tiền, và bột ngọt đã được bán trên thị trường vào năm sau.
Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men vi sinh các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường, tinh bột khoai mì. Thành phần chính của bột ngọt là hỗn hợp bột ngọt (MSG). Nó là một loại gia vị và chất tăng cường hương vị phổ biến, đại diện cho vị umami ở dạng tinh khiết nhất. Bột ngọt thường được sử dụng để tăng cường hoặc nâng cao hương vị của nước sốt, nước hầm, súp và nhiều loại thực phẩm khác.
Bột ngọt được coi là an toàn khi tiêu dùng và chứa 1/3 lượng natri như muối ăn nên có thể dùng để giảm hàm lượng natri trong thực phẩm đồng thời cải thiện mùi vị và có thể dùng thay thế. Hiện nay, hầu hết bột ngọt hoặc các biến thể của nó, bao gồm cả siêu bột ngọt như bột gia vị, bột súp, bột nấm, v.v., đều được sản xuất từ tinh bột sắn thông qua quá trình thủy phân, chiết xuất, tổng hợp và chiết xuất. Chúng “che mắt” người tiêu dùng bằng nhiều tên gọi khác nhau nhưng đều là bột ngọt tinh chế hay “vị umami tinh chế” và được ẩn dấu dưới những cái tên thông dụng “bột ngọt”, “súp bột”...
2. Ăn bột ngọt có tốt cho sức khỏe không?
Trên thực tế, có rất nhiều nguồn thông tin khác nhau về lợi ích và tác hại của việc tiêu thụ bột ngọt. Điều này đã gây ra sự hoang mang và nhiều người thắc mắc việc sử dụng bột ngọt là tốt hay xấu. Tuy nhiên, cho đến nay, nhiều thí nghiệm khác nhau trên cả người và động vật đều không tìm thấy bằng chứng nào về tác dụng phụ của bột ngọt khi tiêu thụ với lượng vừa phải.
Hiện nay, chưa có quốc gia nào trên thế giới coi bột ngọt là độc hại và cấm sử dụng. Liên minh Châu Âu (EU) phân loại bột ngọt vào danh mục phụ gia thực phẩm với mã E621 và HS29224220. FDA Hoa Kỳ cũng công nhận độ an toàn của bột ngọt. Đây chính là cơ sở giúp trả lời câu hỏi dùng bột ngọt có tốt không.
Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu gần đây đã khẳng định ăn quá nhiều bột ngọt sẽ dẫn đến dư thừa glutamate ngoại sinh, ức chế hoạt động của não và dẫn đến suy thoái não. Mặt khác, thận và gan làm việc nhiều hơn để giải độc các axit amin, khiến chúng dễ bị trục trặc và yếu đi.
Nhiều người không biết dùng bột ngọt làm gia vị chế biến thực phẩm là tốt hay xấu. Nhiều người không biết dùng bột ngọt làm gia vị chế biến thực phẩm là tốt hay xấu.
Điều này mâu thuẫn với câu trả lời ở trên về việc dùng bột ngọt có tốt hay không. Tuy nhiên, việc tiêu thụ bột ngọt không hoàn toàn vô hại.
Bản thân bột ngột chỉ là một chất phụ gia, vì vậy:
- Không thể cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể.
- Bạn thường không có cảm giác no và muốn ăn nhiều hơn, điều này có thể dẫn đến tăng cân.
- Kích thích tuyến tụy sản xuất insulin, đưa insulin vào máu để hạ đường huyết.
3. Một số tác hại đối với sức khỏe khi ăn quá nhiều bột ngọt
Bột ngọt có thể cản trở sự phát triển của thai nhi và gây dị dạng cho trẻ
Điều này đã được phát hiện trong một thí nghiệm sử dụng thỏ. Các nhà khoa học Mỹ đã tiến hành một thí nghiệm trên thỏ được chia thành bốn nhóm và thu được kết quả như sau.
- Nhóm thỏ đầu tiên gồm 10 con cái và 4 con đực. Tất cả thỏ cái đều nhận được 25 mg/kg trọng lượng cơ thể bột ngọt trong 27 ngày, nhưng thỏ đực thì không. Một nhóm thỏ cái sau đó đã mang thai. Hai người trong số họ đã bị sẩy thai trong tử cung và thai chết lưu dị dạng sau khi sinh con. Hai con thỏ cái còn lại mang thai và sinh con bình thường nhưng chân tay bị dị dạng và chậm lớn.
- Nhóm thỏ thứ hai gồm bốn con cái và hai con đực. Tất cả họ đều nhận được 25 mg bột ngọt cho mỗi kg trọng lượng cơ thể. Hai con thỏ cái mang thai và sinh ra những con thỏ con dị tật nhưng sau khi sinh ra chúng chết ngay do xương bị biến dạng và một số cơ quan bị teo.
- Nhóm thỏ thứ ba gồm 6 con cái và 1 con đực. Tất cả những người tham gia đều nhận được 25 mg bột ngọt cho mỗi kg trọng lượng cơ thể. Tinh hoàn của thỏ đực bị teo, cơ thể của thỏ nhỏ sinh ra từ thỏ cái đều bị dị dạng.
- Nhóm thỏ thứ 4 gồm 6 con cái và 8 con đực. Họ không được cấp bột ngọt làm đối chứng nên tình trạng trên không xảy ra.
Gây rối loạn yếu tố di truyền, làm suy giảm khả năng sinh sản, không thể quan sát được khi còn nhỏ
Trong ba thí nghiệm trên chuột vào năm 1970, 1971 và 1975, các nhà khoa học Mỹ phát hiện ra rằng khi chuột mẹ ăn bột ngọt, chuột con sẽ bị rối loạn nội tiết khi trưởng thành. Nguyên nhân cụ thể là ngay sau khi sinh chuột được tiêm bột ngọt tương đương 2,2 - 4,2 gam/kg trọng lượng cơ thể trong 10 ngày.
Sau khi kiểm tra tử thi, những con chuột này đã giảm cân. Hoại tử tinh hoàn và buồng trứng. Giảm trọng lượng của tuyến thượng thận và tuyến giáp. Giảm mức độ hormone tăng trưởng và hormone luteinizing ở tuyến yên.
Kết quả là tất cả chuột đều gặp vấn đề về sinh sản khi trưởng thành. Chuột cái hiếm khi mang thai. Chó con rất nhỏ. Khả năng sinh sản của chuột đực giảm đáng kể.
Làm trầm trọng thêm bệnh viêm mũi dị ứng và hen suyễn dị ứng
Các bác sĩ Trung Quốc đã phát hiện ra rằng nhiều bệnh nhân bị viêm mũi dị ứng hoặc hen suyễn dị ứng có các triệu chứng biến mất khi họ ngừng dùng bột ngọt mà không điều trị.
Bột ngọt gây béo phì
Trong một thí nghiệm do các nhà khoa học Mỹ tiến hành vào năm 1970, một nhóm chuột được tiêm bột ngọt trong 10 ngày đầu đời. Kết quả là trọng lượng của lớp mỡ ngoài màng cứng tăng lên, khối lượng tế bào tăng lên và tế bào mỡ giảm đi, dẫn đến béo phì khi chúng ta già đi.
Hơn nữa, so với các nhóm đối chứng khác, khi nhóm chuột này già đi, các tế bào cơ thể của chúng có phản ứng đặc biệt kém với quá trình phân giải mỡ bằng epinephrine, trong khi phản ứng của chúng đối với quá trình phân giải mỡ bằng insulin thậm chí còn tệ hơn và đặc biệt mạnh mẽ. Các chuyên gia thực hiện nghiên cứu này tin rằng bột ngọt gây béo phì vì nó làm thay đổi cách tế bào phản ứng với adrenaline và insulin, đồng thời làm tăng hàm lượng lipid trong chất béo.
Một thí nghiệm do các nhà khoa học Mỹ tiến hành vào năm 1974 cho thấy sau một thời gian dài áp dụng chế độ ăn có chứa 1-2% bột ngọt, chuột sơ sinh sau khi cai sữa tăng cân nhiều hơn chuột đối chứng.
Trong một thí nghiệm năm 1997, một nhóm chuột được tiêm 4 gam bột ngọt cho mỗi kg trọng lượng cơ thể trong 10 ngày đầu đời. Kết quả là chúng phát triển với tốc độ tăng trưởng bất thường, hormone bất thường, hành vi bất thường và tất cả đều trở nên béo phì. Chuột cái có buồng trứng, tử cung và tuyến yên nhỏ hơn so với chuột đối chứng.
Một nhóm chuột khác cũng được tiêm một lượng bột ngọt tương tự trong 10 ngày đầu đời, nhưng việc tiêm được chia thành 5 liều, dẫn đến ít tác động có hại được mô tả ở trên so với bột ngọt thông thường.
Bột ngọt gây tổn thương não vĩnh viễn
Trong một thí nghiệm trên chuột năm 1970, các nhà khoa học Mỹ đã cho 65 con chuột từ 10 đến 12 ngày tuổi ăn với nhiều lượng bột ngọt khác nhau, bao gồm 0,5g, 0,75g, 1,0g và 2,0g cho mỗi kg trọng lượng cơ thể. Mười người trong số họ không được cung cấp bột ngọt để thành lập nhóm đối chứng. Ba đến sáu giờ sau khi cho ăn, 51 trong số 54 con chuột ăn bột ngọt có biểu hiện hoại tử tế bào thần kinh và tỷ lệ hoại tử tỷ lệ thuận với lượng bột ngọt ăn vào. Các thí nghiệm cũng cho thấy ăn bột ngọt và saccharin cùng nhau sẽ gây tổn thương não nghiêm trọng hơn.
Xem thêm: Bột ngọt được làm ra như thế nào?
