1. Chất tạo màu trong thực phẩm là gì?
Chất tạo màu thực phẩm là một loại hóa chất được thiết kế để tạo thêm hương vị cho bề ngoài của thực phẩm. Màu thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ để cải thiện màu sắc của thực phẩm. Tuy nhiên, màu thực phẩm nhân tạo đầu tiên được làm từ nhựa than đá vào năm 1856. Hiện nay, chất tạo màu thực phẩm được làm từ dầu mỏ và hàng trăm loại chất tạo màu thực phẩm đã được phát triển. Tuy nhiên, hầu hết chúng đã được chứng minh là độc hại và rất ít màu nhân tạo được khuyến khích sử dụng trong thực phẩm.
Các nhà máy thực phẩm thường ưu tiên sử dụng màu nhân tạo hơn màu tự nhiên, vì màu nhân tạo được sử dụng trong một số thực phẩm để làm cho chúng có nhiều màu sắc hơn (chẳng hạn như beta carotene và chiết xuất củ cải đường,...).
Thực phẩm được đánh giá dựa trên thành phần, giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Màu sắc là một trong những nhân tố để chúng ta đánh giá cảm quan của thực phẩm. Trong một số ngành công nghiệp chế biến thực phẩm mà màu sắc được chú trọng hàng đầu như:
- Màu thực phẩm sản xuất bánh, mứt, kẹo
- Màu thực phẩm sản xuất kem
- Màu thực phẩm sản xuất nước giải khát
- Màu thực phẩm sản xuất ngũ cốc
- Màu thực phẩm sản xuất đồ hộp
- Màu thực phẩm sản xuất xúc xích
- Màu thực phẩm sản xuất sản phẩm chế biến từ thịt, thủy sản
- Màu thực phẩm sản xuất thức ăn chăn nuôi
Sự an toàn của chất tạo màu thực phẩm vẫn còn gây tranh cãi. Tất cả các màu nhân tạo hiện được sử dụng trong thực phẩm phải được kiểm tra độc tính trong các thí nghiệm trên động vật. Tuy nhiên, một số chất tạo màu thực phẩm được coi là an toàn ở một quốc gia nhưng lại bị cấm tiêu thụ ở một quốc gia khác. Điều này gây khó khăn cho việc đánh giá độ an toàn của chất tạo màu thực phẩm.
Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
2. Nguyên tắc sử dụng Chất tạo màu thực phẩm
Về nguyên tắc, phẩm màu thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Phẩm màu sử dụng phải không gây độc hại sau một thời gian sử dụng bằng đường tiêu hóa và không qua đường tiêu hóa ít nhất là hai loài súc vật trong đó có một loài không gặm nhấm, với liều lượng thường thấy trong thức ăn. Sau khi đã quan sát suốt cả một đời con vật còn phải theo dõi ít nhất là hai thế hệ sau của loài đó.
Phẩm màu sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư cho người và qua thực nghiệm phải không được gây ung thư cho một loại súc vật nào đó, với bất kỳ liều lượng nào, vào cơ thể bằng bất cứ con đường nào.
Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo đồng nhất và thuần khiết không được lẫn với những sản phẩm không cho phép, phải chứa tối thiểu 60% phẩm màu nguyên chất, chất phụ phải là các chất không độc như đường, tinh bột; Không được chứa độc chất (Crôm, thủy ngân, Cadimi, Urani…) vì trong nhiều trường hợp chính những độc chất này gây nên những hậu quả tai hại. Ví dụ, Crôm (dưới dạng Crômat, sêlêni, urani) được coi như những chất có khả năng gây ung thư. Hoặc thủy ngân, Cadimi, Urani là những chất độc. Nếu hấp thụ những chất đó liên tục và dài ngày ngay cả với liều lượng rất ít cũng gây hậu quả nặng nề, đặc biệt là tổn thương gan. Thủy ngân còn có tác hại ở hệ thần kinh trung ương.
Điều cần thiết nữa là phải luôn chú ý tới độc tính trường diễn đối với người, do hóa chất tuy được đưa vào hàng ngày với liều lượng thật nhỏ nhưng tích lũy lâu dài trong cơ thể và có thể nguy hại khi đạt tới một nồng độ giới hạn nào đó.
Các phẩm màu được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng tính hấp dẫn đối với người tiêu dùng, hoàn toàn không có giá trị về mặt dinh dưỡng. Những thức ăn có chứa phẩm màu trong danh mục được phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm của Bộ Y tế, dưới mức giới hạn dư lượng cho phép thì không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên nếu quá lạm dụng phẩm màu, hoặc chạy theo lợi nhuận, sử dụng các phẩm màu ngoài danh mục cho phép sử dụng để chế biến thực phẩm.
3. Chất tạo màu thực phẩm có bao nhiêu loại
Chất tạo màu thực phẩm là một trong nhiều chất phụ gia được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Chúng là một nhóm các chất có màu tự nhiên hoặc nhân tạo, có tác dụng cải thiện hoặc biến đổi màu sắc vốn có của thực phẩm, giúp cho thực phẩm có vẻ ngoài đẹp mắt hơn, hấp dẫn hơn.
Chất tạo màu thực phẩm gồm có hai loại chính là chất tạo màu tự nhiên và chất tạo màu nhân tạo.
- Chất tạo màu tự nhiên được chiết xuất từ các nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên. Như dùng bột nghệ để tạo màu vàng cho món xôi, thịt nướng, dùng gấc, lá dứa để tạo màu đỏ, màu xanh cho các món bánh cổ truyền dân tộc…Loại phẩm màu tự nhiên này vì có độ bền không cao nên phải sử dụng với một lượng lớn thì mới đạt hiệu quả. Chính vì vậy mà chúng chỉ dùng cho chế biến thực phẩm trong gia đình, còn nếu sử dụng trong chế biến thực phẩm công nghiệp thì sẽ rất tốn kém, làm giá thành của sản phẩm tăng cao. các loại phẩm màu thực phẩm tự nhiên
- Chất tạo màu nhân tạo có rất nhiều loại, màu sắc đa dạng, phong phú, dễ mua và dễ dàng sử dụng. Chúng được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học. Loại phẩm màu này thường có độ bền cao, chỉ cần một lượng nhỏ hơn rất nhiều so với phẩm màu tự nhiên là có thể biến đổi màu sắc của thực phẩm như ý muốn. Các loại phẩm màu nhân tạo thường phải có những tỷ lệ sử dụng quy định và được Bộ y tế cấp giấy chứng nhận an toàn thì mới được phép dùng trong thực phẩm. Nếu sử dụng một cách bừa bãi, không đúng liều lượng, không đúng chủng loại sẽ gây ra các ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe con người như ngộ độc thức ăn, dị ứng, mẩn ngứa, nghiêm trọng hơn là chúng sẽ tích tụ lại trong cơ thể và gây ung thư…
Những loại phẩm màu nào được phép sử dụng:
Chỉ những loại phẩm màu có hàm lượng chất độc hại ở mức cho phép, dễ thải ra ngoài khi được hấp thụ vào cơ thể, không bị biến chất, không bị phân hủy, không gây ra các phản ứng hóa học trong quá trình chế biến mới được dùng trong thực phẩm.
Quan trọng hơn những phẩm màu này phải được trải qua một quá trình nghiên cứu nghiêm ngặt, khảo sát về độc tính và độ bền thì mới được đưa vào sử dụng.
Ở Việt Nam hiện nay, Bộ y tế đã cấp phép và đưa vào sử dụng 21 loại phẩm màu thực phẩm, trong đó có 11 phẩm màu tự nhiên và 10 phẩm màu nhân tạo. Mặc dù được công nhận là an toàn cho người sử dụng nhưng tất cả các loại phẩm màu này chỉ nên sử dụng với một liều lượng thích hợp chứ không nên lạm dụng quá nhiều. Bởi ngoài tác dụng làm món ăn thêm đẹp mắt, hấp dẫn chứ không hề làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thức ăn. Ngoài ra, nên sử dụng phẩm màu tự nhiên thay cho phẩm màu nhân tạo để giảm thiểu tối đa những tác hại không mong muốn cho cơ thể.
4. Một số khuyến cáo về chất tạo màu thực phẩm
Nhiều chuyên gia cho rằng chất tạo màu thực phẩm nhân tạo là chất gây ung thư. Tuy nhiên, bằng chứng hỗ trợ cho tuyên bố này vẫn còn chưa đủ mạnh. Hơn nữa, một số chất tạo màu thực phẩm có gây ra phản ứng dị ứng ở một số người nhưng với những người khác có thể không có bất kỳ triệu chứng dị ứng nào. Hay một số nghiên cứu đã phát hiện rằng chất tạo màu thực phẩm làm tăng sự hiếu động của trẻ...
Lý do chất tạo màu thực phẩm được sử dụng trong thực phẩm là để làm tăng sự hấp dẫn của thực phẩm. Nhưng lại hoàn toàn không có lợi ích dinh dưỡng từ các chất tạo màu này. Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa đủ bằng chứng rõ ràng để đề nghị mọi người nên tránh hoàn toàn các chất tạo màu nhân tạo.
Thực tế hiện nay cho thấy, các nguồn thực phẩm chế biến không lành mạnh lại là nguồn lớn nhất của chất tạo màu thực phẩm. Nó có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sức khoẻ. Cho nên, loại bỏ thực phẩm chế biến ra khỏi chế độ ăn và sử dụng các thực phẩm lành mạnh sẽ giúp cải thiện sức khỏe và giảm đáng kể lượng chất tạo màu trong thực phẩm.
Nếu thực sự muốn tránh tất cả các chất tạo màu trong chế độ ăn, hãy luôn luôn đọc nhãn trước khi ăn một loại thực phẩm. Bởi vì, vẫn có một số thực phẩm dường như lành mạnh nhưng lại có chứa chất tạo màu thực phẩm nhân tạo.
Một số thực phẩm không có chất tạo màu thực phẩm:
- Thịt và thịt gia cầm.
- Các loại hạt và hạt.
- Trái cây và rau quả tươi.
- Các loại ngũ cốc. ·
- Các loại đậu.
Xem thêm: Nitrat và Nitrit trong thực phẩm có hại cho sức khỏe không?
