Quy định về hệ thống chế biến quả cà phê

1. Quả cà phê được chế biến theo mấy hệ thống?

Hệ thống chế biến quả cà phê được quy định tại Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9703: 2013 (CAC/RCP 69-2009) về Quy phạm thực hành để ngăn ngừa và giảm thiểu sự nhiễm Ochratoxin A trong cà phê.

- Quả cà phê chế biến theo 2 hệ thống cơ bản:

+ Hệ thống chế biến khô làm ra sản phẩm là cà phê tự nhiên hay quả cà phê khô (hạt nằm trong quả)

+ Hệ thống chế biến ướt làm ra cà phê thóc, hạt nằm trong vỏ thóc.

- Với chế biến khô cà phê tự nhiên, cả quả cà phê được phơi nắng trên đất trồng, sân lát gạch, sân bê tông, thậm chí cả sân rải nhựa, hoặc kết hợp phơi nắng và sấy cơ giới (đặc biệt là ở các trang trại có công nghệ tiên tiến hơn)

- Với chế biến ướt, các phần của quả được tách riêng bằng máy cho ra thịt quả là sản phẩm phụ và cà phê thóc là sản phẩm chính. Cà phê thóc còn bọc trong lớp nhớt, lớp nhớt này có thể được loại ra bằng cách lên men rồi rửa, hoặc được loại trực tiếp bằng máy, không cần lên men. Sau khi đánh sạch nhớt hay không đánh nhớt, cà phê thóc được đem phơi trên sân phơi hay giàn phơi với nhiều cách khác nhau. Có thể sử dụng phơi và sấy kết hợp.

- Sau khi chế biến, cà phê khô có thể được bảo quản, tách nhân ra khỏi mô quả bằng  xát máy xát và qua phân loại kích cỡ (phân hạng), phân loại, đánh bóng, làm sạch và đóng bao trước khi bán.

Như vậy, theo quy định, quả cà phê được chế biến theo 2 hệ thống cơ bản: hệ thống chế biến khô làm ra sản phẩm là cà phê tự nhiên hay quả cà phê khô (hạt nằm trong quả) và hệ thống chế biến ướt làm ra cà phê thóc hạt nằm trong vỏ thóc

2. Những việc làm nào được khuyến cáo để giảm sự phát triển và sinh bào tử của nấm sinh OTA trên cây và nhân cà phê?

- Những việc làm được khuyến cáo được quy định tại Điều mục 4.1 Mục 4 Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 9703:2013 (CAC/RCP 69-2009) về Quy phạm thực hành để ngăn ngừa và giảm thiểu sự nhiễm Ochratoxin A trong cà phê. Trước khi thu hoạch các thực hành được khuyến cáo để giảm sự phát triển và sinh bào tử của các nấm sản sinh OTA trên cây và nhân cà phê là:

+ Giữ cho cây cà phê khoẻ mạnh thông qua việc áp dụng thực hành nông nghiệp tốt (GAP) đúng lúc, như là làm cỏ, cải thiện kết cấu của đất, tỉa cành, bón phân, kiếm soát dịch hại, sâu bệnh và tưới nước.

+ Không tưới phun mưa trong thời kì ra hoa. Điều này có thể làm tăng tỷ lệ phân tán các bào tử và làm tăng cơ hội nhân cà phê bị nhiễm nấm sản sinh OTA.

+ Dùng bẫy (như bẫy dùng rượu) trừ Hypothenemus Hampei trước khi thu hoạch, khuyến khích áp dụng chương trình quản lý dịch hại tổng hợp (IPM)

+ Tránh để chất thải hữu cơ từ cà phê hay nguồn nào khác chưa được ủ hoại mục ở trong hay xung quanh vườn cây. Các hạt cà phê và các vật liệu có liên quan đến cà phê như bụi bặm, đất, vỏ trấu và các chất thải khác trong quá trình chế biến hạt đều có thể làm cho nấm sản sinh OTA phát triển.

- Ochratoxin A (OTA) là một loại độc tố vi nấm được Cơ quan quốc tế nghiên cứu về ung thư xếp vào loại có thể gây ưng thư cho người (Nhóm 2B)

Các việc làm được khuyến cáo để giảm sự phát triền và sinh bào tử của các nấm sản sinh OTA trên cây và nhân cà phê gồm:

- Giữ cho cây cà phê khoẻ mạnh thông qua việc áp dụng thực hành nông nghiệp tốt (GAP) đúng lúc, như là làm cỏ, cải thiện kết cấu của đất, tỉa cành, bón phân, kiếm soát dịch hại, sâu bệnh và tưới nước.

- Không tưới phun mưa trong thời kỳ ra hoa, điều này có thể làm tăng tỷ lệ phân tán các bào tử và làm tăng cơ hội nhân cà phê bị nhiễm nấm sản sinh OTA.

- Dùng bẫy (như bẫy dùng rượu) trừ Hypothenemus Hampei trước khi thu hoạch, khuyến khích áp dụng chương trình quản lý dịch hại tổng hợp (IPM)

- Tránh để chất thải hữu  cơ từ cà phê hay nguồn nào khác chưa được ủ hoai mục ở trong hay xung quanh vườn cây.

Các hạt cà phê và các vật liệu có liên quan đến hạt cà phê như bụi bặm, đất, vỏ trấu và các chất thải khác trong quá trình chế biến hạt đều có thể làm cho nấm sản sinh OTA phát triển.

3. Có mấy cách thu hoạch cà phê?

Có 4 cách thu hoạch cơ bản:

- Thứ nhất là hái tuốt một lần, tất cả các càng mang quả được hái trong một lần

- Thứ hai là hái tuốt nhiều lần, chỉ hái ở những cành mang nhiều quả chín

- Thứ ba, hái chọn nhiều lần (hái bằng ngón tay), chỉ hái những quả chín 

- Thứ tư, thu hoạch bằng máy, các kiểu máy khác nhau được sử dụng để hái tất cả quả trong một lần.

Ngoài các phương pháp thu hoạch cơ bản trên, các cách phụ trợ có thể áp dụng như là tận thu những quả xanh già hoặc mót, quét những quả rụng trên mặt đất hay còn sót trên cây khi hái. Nói chung không nên gom những quả rụng trên đất, nhất là trong điều kiện ẩm ướt vì có thể làm nấm phát triển và tăng nguy cơ nhiễm OTA. Tuy nhiên, cà phê tiếp xúc với đất trong thời gian ngắn thì không thành vấn đề những sẽ không tốt khi thời gian tiếp xúc với đất kéo dài. Trong điều kiện khí hậu ẩm ướt, việc mót những quả rơi trên đất trong ngày có thể coi là chấp nhận được. Nếu cần thu hoạch những quả cà phê rụng trên đất nên để riêng cho đến khi chế biến, để tránh nguy cơ ô nhiễm sang các lô cà phê khác. Phải đảm bảo những quả cà phê rụng được chế biến và làm khô nhanh chóng vì những loại cà phê này có khả năng nhiễm nấm cao.

4. Công nghệ - yếu tố thiết yếu thúc đẩy sản xuất cà phê phát triển

- Thứ nhất, công nghệ nâng cấp tiến trình quản lý chất lượng cà phê

Trong nhiều năm qua, công nghệ đã được nhiều trang trại áp dụng trong các công đoạn sản xuất để nâng tầm chất lượng và giá trị cà phê. Thông qua các nền tảng, thiết bị hiện đại, công nghệ giúp các nhà sản xuất theo dõi, đánh giá và điều chỉnh quy trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm tương đương với các tiêu chuẩn chất lượng đề ra. Bằng các máy móc, công nghệ cũng khiến quá trình sản xuất, chế biến trở lên đơn giản,  hiệu quả hơn mà lại tiết kiệm công sức lao động, chi phí phân công chỉ qua vài nút bấm. Ngoài ra, nó còn cung cấp cho các nhà điều hành trang trại các dữ liệu về sản xuất, thông tin khách hàng theo thời gian thực giúp họ tìm kiếm và giải quyết các vấn đề trong quá trình sản xuất, cũng như cải tiến sản phẩm theo nhu cầu của khách hàng.

- Thứ hai, công nghệ dự đoán tác động của môi trường đến sản xuất cà phê 

Hiện nay biến đổi khí hậu đang trở nên khó lường khiến nhiều nông dân mất trắng màu thậm chí gây thiệt hại về người đồng thời ảnh hưởng tiêu cực đến tương lại toàn ngành cà phê. Trước tình hình ngặt nghèo đó, nhiều công nghệ mới hỗ trợ theo dõi, đánh giá ảnh hưởng của tự nhiên đến sản xuất cà phê ra đời giúp nông dân có thể quản lý và điều chỉnh sản xuất cà phê hiệu quả hơn.

Một trong số đó là công nghệ dự báo thời tiết và tác động môi trường dựa trên các mô hình toán học và dự liệu vệ tinh. Công nghệ này cho phép biết trước những yếu tố như nhiệt độ, lượng mưa, độ ẩm, sâu bệnh... ảnh hưởng đến cây cà phê từ đó có thể chọn lựa thời điểm thu hoạch, bón phân, phòng ngừa.... phù hợp nhất. Nhờ công nghệ này, sản xuất cà phê có thể được tối ưu hoá và giảm thiểu rủi ro do thay đổi môi trường.

Ngoài ra để kiểm soát tính bền vững của ngành, cách chuyên gia đã nghiên cứu cho ra mắt công nghệ theo dõi vệ tinh có thể quan sát, đánh gá tình trạng phá rừng trong chuỗi cung ứng cà phê một cách nhanh chóng và tiết kiệm chi phí.  

Vui lòng liên hệ số tổng đài 19006162 hoặc liên hệ email lienhe@luatminhkhue.vn để có thêm nhiều thông tin hữu ích! Bạn đọc có thể tham khảo bài viết: Tìm hiểu về mẫu hợp đồng xuất khẩu cà phê.