Hướng dẫn cách dùng củ dong để làm miến

1. Nguyên liệu cần làm miến dong

Miến dong khô là một nguyên liệu phổ biến và tiện lợi được nhiều gia đình Việt ưa chuộng. Sợi miến dong có độ mỏng vừa phải và khá dai, tạo cảm giác ngon miệng độc đáo khi ăn. Điều đặc biệt là miến dong khô có khả năng nở khi tiếp xúc với nước, nhưng không giống như mì hoặc bún phở, miến không trương lên khi ngâm lâu.

Màu sắc của miến dong có thể thay đổi tùy thuộc vào nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến. Nếu sử dụng củ dong riềng luộc, miến thường có màu vàng hơi đục hoặc trắng. Trong trường hợp sử dụng củ dong riềng đỏ, miến có thể có màu sắc khác biệt.

Củ dong riềng cũng được trồng và thu hoạch bởi người dân ở miền Bắc Việt Nam. Ngoài tên gọi phổ biến là củ dong riềng, một số địa phương có thể gọi củ này bằng các tên khác như củ chóc hoặc củ chuối. Củ dong riềng có chứa nhiều tinh bột, đây là thành phần quan trọng giúp sợi miến khi được chế biến trở nên dai và ngon hơn. Hiện nay, quy trình chế biến miến dong vẫn được thực hiện theo cách truyền thống tại một số làng nghề truyền thống.

Sợi miến được làm thủ công thường giữ lại gần 100% hàm lượng tinh bột ban đầu. Điều này không chỉ đảm bảo vị trí của miến trong ẩm thực mà còn giữ cho sản phẩm an toàn và không chứa tạp chất. Trong quá trình sản xuất miến đông, không sử dụng chất bảo quản, đảm bảo tính an toàn thực phẩm. Điều này giúp bảo tồn giá trị của làng nghề sản xuất miến truyền thống, một phần quan trọng trong di sản văn hóa và ẩm thực của Việt Nam.

2. Qúa trình sử dụng dong làm miến dong

Quy trình ngâm và tẩy trắng tinh bột trong cách làm miến dong là một phần quan trọng của quy trình sản xuất, đảm bảo sự sạch sẽ và tinh khiết của sản phẩm cuối cùng. Dưới đây là mô tả chi tiết của quy trình này:

Bước 1: Thu hoạch củ dong riềng

Quá trình sản xuất miến bắt đầu bằng việc thu hoạch củ dong riềng. Củ dong riềng sau đó sẽ được làm sạch và chuẩn bị để xay thành bột.

Bước 2: Ngâm và tẩy trắng tinh bột

- Chuẩn bị dung dịch NaHSO3: Trong quy trình này, để trắng tinh bột, sẽ sử dụng dung dịch NaHSO3 (Natri bisulfit). Công thức kinh nghiệm là 100 gram NaHSO3 với 50 lít nước sạch. Điều quan trọng là liều lượng cần phải đủ thích hợp.

- Trộn bột và dung dịch: Bột tinh bột củ dong sau khi đã được làm sạch sẽ được trộn với dung dịch NaHSO3. Trong quá trình này, cần khuấy đều để đảm bảo hỗn hợp đồng nhất.

- Lắng tinh bột: Sau khi đã trộn bột và dung dịch, hỗn hợp sẽ được để yên trong khoảng 15 phút để lắng tinh bột. Trong thời gian này, tinh bột sẽ lắng xuống đáy và nước bẩn cặn sẽ nổi lên phía trên.

- Rửa tinh bột ướt: Bước tiếp theo là rửa tinh bột ướt để loại bỏ tạp chất. Thông thường, tinh bột sẽ được rửa ướt khoảng 3 lần như vậy để đảm bảo là nó được làm sạch hoàn toàn.

- Ngâm tinh bột: Khi tinh bột đã làm sạch, nó vẫn có thể còn đục và độ trắng chưa đạt chuẩn. Để trắng tinh bột, tiếp theo là ngâm tinh bột trong dung dịch NaHSO3. Theo kinh nghiệm, bạn cần 100 gram NaHSO3 với 50 lít nước. Hỗn hợp này sẽ được khuấy đều và ngâm trong khoảng 10-12 tiếng.

- Rửa tinh bột sau ngâm: Sau quá trình ngâm, tinh bột sẽ trắng hơn, và bạn cần xả tinh bột với nước sạch. Khi hoàn thành, tinh bột sẽ trở nên trắng đến khoảng 95%. Quy trình này đảm bảo rằng tinh bột trong miến dong được làm sạch và trắng tinh, tạo ra sản phẩm cuối cùng với chất lượng và vị ngon tốt.

Bước 3: Hồ hóa

Hồ hóa là một bước quan trọng trong quá trình sản xuất miến dong, đóng vai trò quyết định đến chất lượng và đặc tính của miến cuối cùng. Dưới đây là mô tả chi tiết về quy trình hồ hóa và tráng bánh khi sử dụng củ dong để làm miến:

- Hồ hóa bột củ dong: Hồ hóa là bước để tạo ra dịch tráng bánh miến. Để có lớp bánh mỏng và tốt nhất, tinh bột phải không kết lắng và không đồng nhất trong quá trình tráng bánh.

- Chuẩn bị bột và nước lạnh: Đầu tiên, bạn cần dùng 5 lít nước lạnh cho 6-7kg bột để hòa bột. Trộn đều bột và nước lạnh để tạo hỗn hợp.

- Thêm nước sôi: Khi bột đã trộn đều với nước lạnh, thêm 70 lít nước sôi vào hỗn hợp.

- Đánh hỗn hợp: Sử dụng dụng cụ để đánh đều hỗn hợp trên để tạo ra hỗn hợp hồ sánh.

- Kết hợp với tinh bột ướt: Cuối cùng, đổ hỗn hợp hồ sánh này vào khối tinh bột ướt đã được chuẩn bị trước đó, và đánh mạnh để đảm bảo mọi thứ đều được kết hợp. Thêm nước lọc cần thiết để tạo thành dung dịch bột dạng sệt và tráng bánh sẽ đã sẵn sàng.

Bước 4: Tráng tạo mỏng và hấp chín

Sau khi đã hoàn thành quá trình hồ hóa để tạo dung dịch bột, bạn tiếp tục giai đoạn tráng bánh.

- Tráng bánh mỏng: Bạn cần tráng bánh từng lớp mỏng, với độ dày khoảng 1mm. Để làm điều này, bạn cần một chiếc nồi có kích thước tùy thuộc vào độ dài của sợi miến, thường từ 40cm đến 60cm.

- Hấp chín: Bạn có thể đun nóng nước để tạo hơi, sau đó sử dụng hơi nước để hấp chín miến trong nồi. Sau khi tráng và tạo thành từng sợi miến, bạn có thể mang chúng ra phơi để tạo thành các sợi miến hoàn chỉnh. Quy trình này đảm bảo rằng miến dong được tạo ra với lớp bánh mỏng và đặc biệt, đảm bảo chất lượng của sản phẩm cuối cùng.

Bước 5: Phơi sấy sơ bộ

Bước này đòi hỏi sự công phu và tập trung để đảm bảo bánh tráng đạt được độ ẩm phù hợp để có thể cắt thành sợi miến.

- Điều chỉnh độ ẩm: Độ ẩm của bánh tráng không nên quá khô, vì nó sẽ gây ra sự giòn và dễ gãy khi cắt bánh. Tuy nhiên, nó cũng không nên quá ẩm, vì điều này sẽ làm cho quá trình cắt trở nên khó khăn. Dựa trên kinh nghiệm của những người làm nghề, độ ẩm tốt nhất để tạo hình cho miến là khoảng từ 20% đến 22%.

- Phơi nắng: Đặt bánh tráng dưới ánh nắng mặt trời để giữ độ ẩm phù hợp. Trong quá trình phơi nắng, bạn chỉ cần phơi cho đến khi kiểm tra thấy sợi miến có độ mềm nhất định. Khi chạm vào, bạn cảm nhận sợi miến sẽ có độ mềm hơi ráp tay.

- Ủ cân bằng độ ẩm: Sau khi phơi sấy sơ bộ để đảm bảo độ ẩm phù hợp, bạn tiếp tục giai đoạn ủ để tạo ra các sợi miến cuối cùng.

- Xếp bánh và bọc kín: Sau khi phơi xong, bạn cho miến ra khỏi phên và cẩn thận xếp bánh. Sau đó, bạn sử dụng túi nilon hoặc bao nylon để bọc kín bánh.

- Ủ cân bằng độ ẩm: Bánh sẽ được ủ từ 10 đến 12 giờ. Quá trình ủ này giúp bánh giữ độ ẩm và khi tạo hình, chúng sẽ không bị vỡ. Quy trình này đảm bảo rằng sợi miến dong được tạo ra với độ ẩm phù hợp để có thể cắt và tạo hình một cách dễ dàng, tạo nên sản phẩm miến dong ngon và đẹp mắt.

Bước 6: Cắt và tạo hình sợi miến thủ công

Bánh tráng đã có độ ẩm vừa phải: Bánh tráng sau khi đã được ủ cân bằng độ ẩm sẽ được xếp chồng lên nhau.

- Sử dụng dao sắc nhọn: Để tạo hình sợi miến, bạn sẽ cắt bánh tráng bằng dao sắc nhọn. Đây là phương pháp thủ công và bạn có thể thực hiện ở nhà hoặc với số lượng nhỏ.

- Cắt bằng máy: Sử dụng máy cắt: Ngày nay, người ta đã phát triển máy móc để cắt sợi miến, giúp tiết kiệm thời gian và đảm bảo sợi miến có kích thước đồng đều và đẹp mắt hơn.

- Điều chỉnh độ dài: Máy cắt miến cho phép bạn điều chỉnh độ dài của sợi miến theo ý muốn. Thông thường, sợi miến có độ dài từ 15cm đến 40cm. Tuy nhiên, bạn có thể điều chỉnh độ dài lên đến tối đa là 60cm, tuỳ theo sở thích và mục đích sử dụng.

Nguồn: Sưu tầm

Bước 7: Phơi sợi miến

Sắp xếp trên giàn tre nứa: Sau khi sợi miến đã được cắt và tạo hình, bạn tiếp tục giai đoạn phơi sợi miến. Bạn sắp xếp sợi miến lên trên các giàn làm từ tre nứa.

- Kích thước giàn tre: Kích thước của giàn tre phơi thường là 60cm-2m-40cm hoặc 60cm-3m-60cm, tùy theo sở thích và điều kiện sản xuất.

- Thời gian phơi: Thời gian phơi sợi miến sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ và điều kiện thời tiết. Bạn cần phơi đến khi sợi miến đạt độ ẩm khoảng từ 8% đến 10%. Theo kinh nghiệm, từ 100kg tinh bột ướt, bạn có thể thu được từ 60kg đến 65kg sợi miến đông. Quy trình cắt và tạo hình sợi miến đòi hỏi sự tỉ mỉ và kỹ thuật để đảm bảo sợi miến cuối cùng đẹp và đồng đều.

Làng nghề làm miến truyền thống không chỉ đảm bảo tính an toàn thực phẩm mà còn giữ gìn giá trị di sản văn hóa và ẩm thực của Việt Nam. Thị trường miến sạch Việt Nam đã trải qua một hành trình dài trong suốt 80 năm để xây dựng tên tuổi và thương hiệu, và hiện nó đang mở rộng và xuất hiện trên khắp các tỉnh thành trong cả nước.

3. Một số công dụng mà miến dong mang lại

Miến dong được coi là một loại thực phẩm có nhiều công dụng tích cực đối với sức khỏe. Hiện nay, các nhà nghiên cứu đang tiếp tục nghiên cứu và thực hiện thí nghiệm để tìm hiểu rõ hơn về những ưu điểm của thực phẩm này.

Trong thành phần củ dong, ngoài tinh bột, còn chứa protein. Điều đặc biệt là miến dong có mùi vị mát và ngọt tự nhiên, chính điều này làm cho nó trở thành lựa chọn phổ biến cho bà bầu và em bé bắt đầu tập ăn.

Một điểm đáng chú ý là miến dong có hàm lượng tinh bột cao, nhưng nó cũng có tính mát và cung cấp nhiều chất xơ cho cơ thể. Nhờ đó, ăn miến dong có thể giúp kiểm soát cân nặng hiệu quả. Nó cũng có lượng calo và chất béo thấp, làm cho nó trở thành một lựa chọn tốt cho những người thừa cân hoặc béo phì.

Hơn nữa, miến dong có lợi cho người mắc bệnh tim mạch. Ngoài việc thơm ngon và bổ dưỡng, nó còn giúp ổn định chỉ số đường huyết cho cơ thể. Chất xơ trong miến dong cũng giúp kích thích hoạt động tiêu hóa và tăng cường khả năng trao đổi chất cho cơ thể. Điều này làm cho miến dong trở thành một lựa chọn ăn uống hữu ích cho sức khỏe và cân nặng. Tuy nhiên, việc sử dụng miến dong nên được kết hợp với một chế độ ăn uống cân đối và là phần của một lối sống lành mạnh để đảm bảo sức khỏe tốt hơn.

Xem thêm: Tổng hợp các cách làm miến xào thơm ngon hấp dẫn cho ngày ngán cơm