1. Tìm hiểu về starch
Starch, hay còn được gọi là tinh bột, là một nguyên liệu thường được sử dụng trong công thức làm bánh. Khác với loại bột thông thường, tinh bột là bột đã qua quá trình lọc để loại bỏ chất dinh dưỡng và protein. Tinh bột là phần còn lại sau quá trình lọc bột.
Tinh bột chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, cần thiết cho hoạt động sinh hoạt hàng ngày của cơ thể. Tùy thuộc vào loại tinh bột, nó có thể được làm từ các nguồn nguyên liệu khác nhau như sắn, khoai tây, ngô, và nhiều hơn nữa. Tinh bột thường có màu trắng tinh và có hai dạng là bột và hạt nhỏ. Dạng bột của tinh bột rất mịn.
Tinh bột thường được sử dụng làm một thành phần trong làm bánh, giúp tạo ra mùi hương thơm ngon, làm đặc cấu trúc của bánh và giúp bánh nở lên và trông thơm ngon. Một số ví dụ phổ biến về việc sử dụng tinh bột trong làm bánh bao gồm tinh bột năng, tinh bột ngô, tinh bột khoai tây và bột nếp, được sử dụng để làm bánh bột lọc, bánh dẻo, bánh mochi và nhiều loại bánh khác.
Tinh bột đã trở nên phổ biến trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta và có nhiều loại tinh bột khác nhau mà chúng ta thường gặp. Một số loại tinh bột thường gặp bao gồm tinh bột ngô, được làm từ ngô, tinh bột khoai tây, được làm từ khoai tây, tinh bột năng, được làm từ sắn, và bột nếp, được sử dụng trong các món ăn Á-Âu.
Ngoài ứng dụng trong nấu ăn, tinh bột cũng được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp khác. Nó thường được sử dụng trong sản xuất keo dán, giấy, dệt may và nhựa sinh học phân hủy. Tính đa dạng và tính linh hoạt của tinh bột khiến nó trở thành một nguyên liệu quan trọng trong nhiều quy trình sản xuất.
Tóm lại, tinh bột, hay còn được gọi là tinh bột, là một bột tinh chế thông dụng được sử dụng trong làm bánh và các ngành công nghiệp khác. Nó cung cấp dinh dưỡng cần thiết, góp phần vào cấu trúc và sự nở của các sản phẩm làm bánh và có nhiều dạng từ các nguồn khác nhau. Với sự phổ biến và tính đa dụng, tinh bột đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống hàng ngày và trong nhiều quy trình sản xuất khác nhau.
2. Các phương pháp chế biến tinh bột hiện nay
Chế biến tinh bột có nhiều phương pháp khác nhau, dưới đây là một số phương pháp phổ biến để chế biến tinh bột:
Phương pháp vật lý:
Ép: Tinh bột được ép bằng áp lực cao để tạo ra các sản phẩm như tinh bột hồ hoá, tinh bột xử lý nhiệt ẩm. Quá trình này giúp giảm phần không hòa tan của tinh bột và cải thiện độ hòa tan trong nước.
Nén: Tinh bột được nén thành các viên nén để tạo ra tinh bột biến tính có tính năng đặc biệt như tạo hình, hấp thụ nước.
Hồ hoá: Tinh bột được hòa vào nước và sau đó sử dụng nhiệt độ và thời gian phù hợp để tạo thành sản phẩm tinh bột hồ hoá.
Phương pháp hóa học:
Xử lý axit: Tinh bột được xử lý bằng axit để tạo ra tinh bột biến tính axit. Quá trình này giúp tăng tính giòn dai và cải thiện độ nhớt của tinh bột.
Este hóa: Tinh bột được xử lý với các chất este để tạo ra tinh bột biến tính este. Phương pháp này thường được sử dụng để cải thiện tính chất tạo màng và ổn định nhiệt của tinh bột.
Photphat hóa: Tinh bột được xử lý với các chất photphat để tạo ra tinh bột biến tính photphat. Quá trình này giúp tăng độ giòn dai và cải thiện chất làm dày và độ nhớt của thực phẩm.
Phương pháp thủy phân:
Thủy phân enzym: Tinh bột được thủy phân bằng enzym để tạo ra các sản phẩm như đường glucose, đường fructose và các loại rượu. Quá trình này giúp tạo ra các sản phẩm tinh bột thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.
Những phương pháp chế biến tinh bột trên mang lại những tính chất và ứng dụng khác nhau cho tinh bột, từ tạo độ giòn dai, độ nhớt, chất làm dày, đến tạo hình và tăng tính hấp thụ nước. Các phương pháp này đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng và đa dạng hóa ứng dụng của tinh bột trong ngành công nghiệp thực phẩm và các lĩnh vực khác.
3. Các loại starch (tinh bột) phổ biến
Có nhiều loại tinh bột phổ biến với các đặc điểm và ứng dụng riêng. Dưới đây là một số loại tinh bột thông dụng:
Wheat starch - Bột tàn mì:
Bột tàn mì là tinh bột được trích xuất từ hạt mì và loại bỏ hợp chất gluten. Nó có màu trắng tinh khiết, không mùi và có độ mịn cao. Đặc tính dai của bột tàn mì làm cho nó trở thành nguyên liệu lý tưởng cho các món ăn như bánh phở, bún, và vỏ há cảo. Ngoài ra, bột tàn mì còn được sử dụng để giữ cho nhân đậu xanh không bị vỡ khi nướng.
Corn starch - Tinh bột bắp:
Tinh bột bắp được chế biến từ ngô và là một thành phần quan trọng để tạo hình và cung cấp độ cứng cáp cho một số món ăn và loại bánh. Nó được sử dụng rộng rãi trong công thức của nhiều loại bánh như bánh sữa nướng, bánh muffin và bánh cheesecake. Tinh bột bắp cũng được sử dụng để làm đặc các loại súp, nước sốt và nước chấm.
Tapioca starch - Bột năng:
Bột năng là một loại tinh bột phổ biến và thường được tìm thấy trong mọi căn bếp gia đình. Đặc tính tạo độ sệt của bột năng làm cho nó trở thành một nguyên liệu quan trọng trong việc nấu súp và làm nước sốt. Ngoài ra, bột năng cũng được sử dụng để làm bột chiên giòn và tăng độ dẻo của bánh cuốn và bánh bèo.
Potato starch - Tinh bột khoai tây:
Tinh bột khoai tây là một loại tinh bột được làm từ củ khoai tây. Nó có màu trắng, mịn và không gây dính. Tinh bột khoai tây được sử dụng để làm nhiều loại bánh như bột bánh Mochi, bánh cam và vỏ há cảo. Ngoài ra, nó cũng được sử dụng để tạo độ sệt và độ mịn trong một số món ăn khác.
Glutinous rice flour - Bột nếp rang:
Bột nếp rang có màu trắng ngà, đặc trưng với độ dính và mùi thơm của gạo nếp. Đây là nguyên liệu quan trọng để tạo ra những chiếc bánh Mochi, bánh dẻo và bánh in thơm ngon. Bột nếp rang có sức hấp dẫn đối với nhiều người yêu thích ẩm thực.
Những loại tinh bột trên là những nguyên liệu quan trọng trong nhiều công thức nấu ăn và làm bánh. Chúng mang lại độ sệt, độ mịn, độ giòn và độ dẻo cho các món ăn và làm cho chúng thêm hấp dẫn về hình dạng và cảm giác khi thưởng thức.
4. Công dụng và cách dùng của starch (tinh bột)
Tinh bột, hay còn được biết đến với tên gọi tinh bột, là một thành phần đa năng với nhiều công dụng hữu ích trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Tinh bột được sử dụng trong nhiều lĩnh vực từ nấu ăn đến chế biến thực phẩm, là một thành phần quan trọng trong nhiều công thức nấu ăn và kỹ thuật chế biến thực phẩm.
Khi sử dụng trong chế biến thực phẩm, tinh bột đóng vai trò quan trọng. Nó góp phần tạo ra hương vị thơm ngon cho các món bánh, bánh ngọt và đồ nướng, đồng thời giúp món bánh có cấu trúc ổn định theo ý muốn của người làm bánh. Nhờ có tinh bột, chúng ta có thể tạo ra những món bánh ngon với kết cấu và hình dáng hấp dẫn.
Hơn nữa, tinh bột còn giúp món bánh được bảo quản lâu hơn. Nó hoạt động như một chất ổn định, ngăn ngừa sự hỏng hóc và giữ cho bánh luôn tươi mới trong thời gian dài. Điều này đặc biệt hữu ích đối với các cửa hàng bánh và gia đình, đảm bảo rằng món bánh có thể được thưởng thức trong thời gian dài.
Trong lĩnh vực ứng dụng chung trong thực phẩm, tinh bột, đặc biệt là tinh bột mì, mang lại nhiều lợi ích. Tinh bột mì chứa các chất nhũ hoá và chất làm đặc giúp duy trì kết cấu đồng nhất và sự nhuyễn mịn cho các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Nó giúp tạo ra một hỗn hợp đồng nhất, đảm bảo các thành phần được kết hợp tốt và độ nhớt mong muốn được đạt được. Điều này đặc biệt quan trọng trong các loại sốt, súp và nước sốt, nơi mà tinh bột hoạt động như một chất làm đặc, cải thiện cảm giác trong miệng và ngoại hình của món ăn.
Tinh bột mì biến tính, một dạng biến thể của tinh bột đã trải qua sự biến đổi hóa học hoặc vật lý, được sử dụng rộng rãi với các tính chất đặc biệt trong ứng dụng thực phẩm. Một ví dụ đáng chú ý là khả năng kiểm soát độ mềm, mềm mịn và mức độ acid trong các sản phẩm thực phẩm. Điều này làm cho nó lý tưởng để tạo ra các loại bánh nhẹ, mềm mịn và những món bánh nướng khác. Tinh bột mì biến tính cũng góp phần tạo ra một lớp vỏ giòn bên ngoài cho một số loại bánh, tăng thêm sự hấp dẫn về mặt thị giác.
Xem thêm >>> Ăn rau gì sẽ nhuận tràng, giảm táo bón theo kinh nghiệm dân gian?
