Vì sao củ sắn có thể gây say, ngộ độc?

1. Những thành phần dinh dưỡng có trong củ sắn

Sắn hay còn được gọi là khoai mì, là một loại lương thực phổ biến thường gặp ở vùng nông thôn và miền núi của Việt Nam. Loại cây này có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ Latinh và đã được trồng từ khoảng 5.000 năm trước. Sau đó, cây sắn được du nhập vào Việt Nam vào khoảng giữa thế kỷ XVIII. Tuy nhiên, hiện chưa có tài liệu cụ thể chắc chắn về nơi và năm trồng đầu tiên tại Việt Nam. Hiện nay, sắn được trồng trên hơn 100 quốc gia trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới, là nguồn thực phẩm quan trọng cho hơn 500 triệu người dân và cũng là nguồn thu nhập kinh tế quan trọng của nhiều hộ gia đình.

Cây sắn chủ yếu được sử dụng dưới dạng củ và lá tươi để làm nguyên liệu trong các quy trình chế biến thực phẩm công nghiệp và là thành phần chính trong nhiều món ăn truyền thống như luộc, hấp, nướng. Củ sắn tươi thường có tỉ lệ tinh bột từ 16 đến 32%, chất khô từ 38 đến 40%. Ngoài ra, chúng còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo, chất xơ, muối khoáng và vitamin. Lá sắn, khi được sử dụng trong dạng nguyên liệu khô, cũng chứa đường, tinh bột, protein, chất béo, chất xơ và các chất dinh dưỡng khác. Đáng chú ý, lá sắn chứa nhiều axit amin cần thiết, đặc biệt giàu lysin, một axit amin quan trọng cho sức khỏe con người.

Tuy nhiên, trong củ sắn và lá sắn cũng chứa một lượng nhỏ acid cyanhydric. Đây là một chất độc, chủ yếu tập trung ở vỏ sắn, ruột sắn phần xơ và hai đầu của củ sắn. Số lượng acid cyanhydric có thể gây ngộ độc và thậm chí gây tử vong. Hàm lượng trung bình của acid cyanhydric trong sắn thường dao động từ 3mg% đến 5 mg%. Các loại sắn có độ đắng càng cao thường chứa hàm lượng acid cyanhydric càng cao, có thể lên tới 10-15 mg% hoặc hơn. Do đó, khi chế biến và ăn sắn, cần phải thực hiện các quy trình nấu chín hoặc chế biến thích hợp để loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ ngộ độc từ acid cyanhydric.

2. Vì sao củ sắn có thể gây say, ngộ độc?

Sắn chứa một loại heteroizit, cụ thể là linamarin, và khi tiếp xúc với nước hoặc men tiêu hóa, linamarin sẽ bị thủy phân thành acid cyanhydric, glucose và aceton. Do đó, độc tính chủ yếu của sắn đến từ acid cyanhydric. Acid này có khả năng ức chế hoạt động của men hô hấp, đặc biệt là enzym cytochrome oxidase và enzym đỏ Warburg, gây hiệu ứng làm cho các tế bào không sử dụng được oxy. Khi sắn không được chế biến đúng cách và tiêu thụ, có thể dẫn đến ngộ độc.

Triệu chứng của ngộ độc sắn có thể cấp tính hoặc nhẹ tùy thuộc vào lượng sắn được hấp thụ. Các triệu chứng có thể bao gồm:

- Rối loạn tiêu hóa: Buồn nôn, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, và khó tiêu.

- Rối loạn thần kinh: Chóng mặt, nhức đầu, hoặc mất cân bằng. Trong trường hợp nặng, có thể gây ra co cứng, co giật, giãn đồng tử, và thậm chí là hôn mê.

- Rối loạn hô hấp: Tình trạng ngạt thở, xanh tím da, suy hô hấp, có thể dẫn đến tử vong.

Nguyên nhân dẫn tới ngộ độc sắn sau khi ăn là do sắn chứa một chất độc được gọi là glucozit, chủ yếu tập trung ở vỏ và hai đầu của củ sắn. Khi sắn tiếp xúc với men tiêu hóa, acid hoặc nước, glucozit sẽ trải qua một quá trình thủy phân và giải phóng acid cyanhydric, aceton và glucose. Vì vậy, độc tính của sắn chủ yếu xuất phát từ acid cyanhydric. Tất cả các loại sắn đều chứa glucozid, với hàm lượng trung bình dao động từ 3-5 mg %, nhưng sắn có vị đắng thường có hàm lượng glucozid cao hơn, có thể lên tới 10-15 mg %.

Liều lượng acid cyanhydric gây tử vong cho con người là khoảng 1mg/kg trọng lượng cơ thể. Đối với người lớn, liều gây ngộ độc là khoảng 20mg acid cyanhydric và liều gây tử vong là khoảng 50mg acid cyanhydric. Tuy nhiên, liều lượng này có thể thay đổi tùy thuộc vào cân nặng của người tiêu dùng. Điều này có nghĩa là người có cân nặng lớn hơn có thể chịu được một lượng lớn hơn của acid cyanhydric trước khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc nghiêm trọng. Đối với người già, trẻ em và người ốm yếu, liều lượng cần thiết để gây ngộ độc sẽ thấp hơn.

Tuy nhiên, đặc tính của chất độc có trong sắn là dễ bay hơi, và chúng có thể hòa tan dễ dàng trong nước lạnh hoặc nước nóng. Khi bị oxy hóa hoặc kết hợp với chất đường, chất độc này có thể bị biến đổi thành các hợp chất không độc hại. Điều này có nghĩa rằng, nếu biết cách chế biến sắn một cách đúng cách, hàm lượng chất độc có thể giảm đi đáng kể.

Nguồn: Sưu tầm

Sắn sau khi được bóc vỏ sẽ được ngâm trong nước một thời gian, sau đó luộc chín và để nguội. Quá trình này giúp giảm hàm lượng chất độc xuống còn khoảng 30% so với ban đầu. Nếu sắn được chế biến thành các sản phẩm như cắt thành lát phơi khô, chế biến thành bột sắn, hay sắn dây, thì hàm lượng chất độc sẽ giảm đáng kể và không đủ để gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

3. Biểu hiện bị ngộ độc củ sắn

3.1. Biểu hiện bị ngộ độc cấp tính - nặng

Ngộ độc cấp tính và nặng do sắn chứa acid cyanhydric có thể gây ra các triệu chứng và tình trạng nghiêm trọng, đòi hỏi cần cấp cứu ngay lập tức. Dưới đây là chi tiết về các triệu chứng và tình trạng này:

- Nhức đầu và chóng mặt: Bệnh nhân có thể bắt đầu cảm thấy đau đầu và chóng mặt, mất cân bằng.

- Buồn nôn: Buồn nôn là một triệu chứng phổ biến, và bệnh nhân có thể cảm thấy nôn mửa.

- Rối loạn thần kinh: Acid cyanhydric ức chế hoạt động của men hô hấp, đặc biệt là enzym cytochrome oxidase và enzym đỏ Warburg. Điều này có thể dẫn đến sự sợ hãi, co giật, cơ co cứng tương tự như một trường hợp uốn ván. Bệnh nhân có thể trải qua giãn đồng tử và nhịp thở chậm dần.

- Rối loạn hô hấp: Triệu chứng này bao gồm tình trạng ngạt thở, tình trạng xanh tím của da, và suy hô hấp. Nếu không được cấp cứu kịp thời, tình trạng này có thể gây tử vong nhanh chóng, thường trong vòng 30 phút sau khi tiếp xúc với sắn độc.

3.2. Biểu hiện bị ngộ độc nhẹ

Ngộ độc sắn ở mức độ vừa và nhẹ thường không gây ra các triệu chứng nghiêm trọng như trong trường hợp ngộ độc cấp tính. Dưới đây là mô tả của các triệu chứng ngộ độc nhẹ:

- Nhức đầu và chóng mặt: Bệnh nhân có thể trải qua cảm giác nhức đầu và chóng mặt.

- Buồn nôn: Buồn nôn là triệu chứng phổ biến, cùng với sự mệt mỏi toàn thân.

- Khô họng và mũi: Bệnh nhân có thể cảm thấy khô họng và mũi hầu họng khô. Trong trường hợp này, nghỉ ngơi và uống một cốc nước đường ấm có thể giúp bệnh nhân hồi phục.

Lưu ý rằng ngộ độc sắn nhẹ thường có thể tự giải quyết khi bệnh nhân được nghỉ ngơi và duy trì sự cân bằng nước và dinh dưỡng. Tuy nhiên, trong trường hợp bất kỳ triệu chứng nghiêm trọng nào, cần phải tìm sự chăm sóc y tế kịp thời để tránh tình trạng ngộ độc cấp tính và nặng.

4. Cách phòng tránh bị ngộ độc sắn

Để tránh ngộ độc sắn, đặc biệt là đối với trẻ em và để đảm bảo an toàn khi tiêu thụ sắn, có một số biện pháp quan trọng mọi người nên tuân thủ:

- Không ăn sắn khi đói: Tránh ăn sắn vào lúc bụng đói, vì điều này có thể làm tăng sự hấp thụ của acid cyanhydric trong sắn. Nên ăn bữa chính hoặc có thức ăn khác trong bữa ăn trước khi tiêu thụ sắn.

- Không cho trẻ dưới 3 tuổi ăn sắn: Trẻ em dưới 3 tuổi thường rất nhạy cảm và dễ bị ảnh hưởng bởi chất độc trong sắn. Do đó, nên tránh cho trẻ ăn sắn trong độ tuổi này.

- Kiểm tra hương vị: Khi ăn sắn, nếu thấy có vị đắng hoặc mùi kháng khuẩn quá mạnh, nên bỏ đi. Vị đắng thường là dấu hiệu của hàm lượng acid cyanhydric cao.

- Kết hợp với đường ngọt hoặc khoai lang: Tốt nhất là nên kết hợp sắn với đường ngọt hoặc khoai lang trong bữa ăn. Đường ngọt có khả năng tương tác với acid cyanhydric và giúp trung hòa chất độc. Khoai lang cũng có tác dụng tương tự, giúp làm giảm độc tính của sắn.

Bên cạnh những biện pháp trên, việc chế biến sắn cũng rất quan trọng. Sắn nên được bóc vỏ, ngâm trong nước một thời gian, sau đó luộc chín và để nguội để giảm hàm lượng acid cyanhydric. Điều này sẽ làm cho sắn trở nên an toàn hơn để tiêu thụ.

Xem thêm: Lợi ích và tác hại của củ dền