Quy định về dụng cụ lưu mẫu thức ăn với dịch vụ ăn uống

1. Lưu mẫu thức ăn là gì?

Theo khoản 2 của Điều 2 trong Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống, do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành kèm theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT năm 2017, quy định như sau:

Việc lưu mẫu thức ăn bao gồm việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép và lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc cung cấp để ăn tại cơ sở.

Do đó, việc lưu mẫu thức ăn là quá trình lấy mẫu, bảo quản, ghi chép và lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc cung cấp để ăn tại cơ sở.

Các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực dịch vụ ẩm thực cần tuân thủ nghiêm các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm và tuân thủ đầy đủ quy trình lưu mẫu thức ăn theo quy định pháp luật. Việc nắm rõ và thực hiện đúng các quy định này sẽ giúp tránh được các biện pháp xử phạt hành chính. Đối với từng loại hình kinh doanh, cần xác định rõ các yêu cầu cụ thể để thực hiện quy trình lưu mẫu thức ăn. Ngoài việc đảm bảo đạt được các chỉ tiêu và chất lượng theo quy trình lưu mẫu thức ăn, các doanh nghiệp cũng cần chú ý đến việc tạo ra môi trường làm việc an toàn và hiệu quả, cùng với việc quản lý chặt chẽ các hoạt động của mình.

2. Điều kiện đối với dụng cụ lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Trong Điều 6 của Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống, được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành kèm theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT năm 2017, có các quy định sau đây:

- Dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải có nắp đậy kín, có khả năng chứa ít nhất 100 gram đối với thức ăn khô hoặc đặc, và ít nhất 150 ml đối với thức ăn lỏng.

- Dụng cụ lấy mẫu và lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng.

Do đó, dụng cụ lưu mẫu thức ăn cần phải đáp ứng điều kiện có nắp đậy kín và dung tích phù hợp cho từng loại thức ăn, cùng với việc đảm bảo dụng cụ lấy mẫu và lưu mẫu được vệ sinh và tiệt trùng trước khi sử dụng.

3. Lấy mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được quy định thế nào?

Theo Điều 7 của Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống, được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành kèm theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT năm 2017, có các quy định sau đây:

- Mỗi món ăn được lấy mẫu và lưu trong dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong. Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu sử dụng hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy.

- Lượng mẫu thức ăn:

+ Thức ăn đặc (như các món xào, hấp, rán, luộc...); rau, quả ăn trực tiếp (như rau sống, hoa quả tráng miệng...): ít nhất 100 gram.

+ Thức ăn lỏng (như súp, canh...): ít nhất 150 ml.

- Thông tin về mẫu lưu: Tất cả các thông tin về mẫu thức ăn lưu phải được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 trong Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.

Do đó, quy định lấy mẫu thức ăn đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống được quy định theo luật như trên.

4. Mẫu thức ăn được bảo quản như thế nào và thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là mấy tiếng?

Dựa trên Điều 8 của Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành kèm theo Quyết định số 1246/QĐ-BYT năm 2017, các quy định như sau:

- Mẫu thức ăn phải được bảo quản tách biệt với các loại thực phẩm khác, và nhiệt độ bảo quản của mẫu thức ăn lưu phải được duy trì trong khoảng từ 2°C đến 8°C.

- Thời gian lưu trữ mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ thời điểm lấy mẫu. Trong trường hợp nghi ngờ về ngộ độc thực phẩm hoặc theo yêu cầu của cơ quan quản lý, mẫu lưu không được hủy cho đến khi có thông báo khác.

- Thời điểm lấy mẫu và thời gian huỷ mẫu lưu phải tuân thủ theo Mẫu số 5 trong Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu.

Dựa vào những quy định này, việc lưu mẫu thức ăn tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải tuân thủ đúng theo quy định của pháp luật.

Do đó, mẫu thức ăn phải được lưu trữ tách biệt với các loại thực phẩm khác, và nhiệt độ lưu trữ của mẫu thức ăn phải được duy trì trong khoảng từ 2°C đến 8°C. Thời gian lưu trữ mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ tính từ khi mẫu được lấy. Trong trường hợp có nghi ngờ về ngộ độc thực phẩm hoặc theo yêu cầu của cơ quan quản lý, mẫu lưu không được huỷ cho đến khi có thông báo khác. Thời gian lấy mẫu và thời gian huỷ mẫu lưu phải tuân thủ theo Mẫu số 5 trong Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu.

5. Quy trình lưu mẫu thức ăn

5.1. Chuẩn bị lấy mẫu thức ăn

Đối với nhân viên thực hiện việc lấy mẫu thức ăn, các quy định sau được áp dụng:

- Trang phục bảo hộ lao động phải được đảm bảo đầy đủ và tuân thủ theo quy định, bao gồm quần áo bảo hộ, khẩu trang và mũ che tóc.

- Trước khi thực hiện việc lấy mẫu, nhân viên phải thực hiện vệ sinh tay đúng cách và đeo gang tay.

Đối với dụng cụ lưu mẫu thức ăn, Quyết định số 1246/QĐ-BYT năm 2017 đã quy định các điều sau:

- Dụng cụ lưu mẫu thức ăn cần có nắp đậy kín và có khả năng chứa ít nhất 100 gram đối với thức ăn khô hoặc đặc, và 150 ml đối với thức ăn lỏng.

- Trước khi sử dụng, dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải được rửa sạch và tiệt trùng.

Cụ thể:

- Dụng cụ lưu mẫu thức ăn nên có bề mặt phẳng, không có hoa văn, và được làm từ vật liệu an toàn để tiếp xúc với thực phẩm, ưu tiên sử dụng thủy tinh hoặc inox.

- Dụng cụ lưu mẫu thức ăn cần được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng. Tiệt trùng có thể được thực hiện bằng cách sử dụng tủ sấy ở nhiệt độ 70°C trong khoảng thời gian từ 40 đến 60 phút hoặc ngâm trong nước sôi từ 3 đến 5 phút.

Đối với dụng cụ lấy mẫu:

- Mỗi mẫu cần sử dụng một bộ dụng cụ riêng biệt như muỗng, thìa hoặc kẹp gắp.

- Trước khi sử dụng, dụng cụ lấy mẫu cần được khử trùng tương tự như dụng cụ lưu mẫu.

5.2 Lấy mẫu thức ăn

Quy trình lấy mẫu và lưu trữ:

Lấy mẫu lưu:

   - Cần lấy mẫu từ tất cả các món ăn được phục vụ cho hơn 30 người trong một ngày.

   - Số lượng mẫu lưu cần thu thập: Ít nhất 100 gram cho thức ăn đặc (như món xào, hấp, rán, luộc) và rau, quả ăn liền (như rau sống, quả tráng miệng); ít nhất 150 ml cho thức ăn lỏng (như súp, canh).

   - Mỗi món ăn cần được lấy và lưu riêng vào dụng cụ lưu mẫu. Mẫu thức ăn cần được thu thập trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi được vận chuyển đi nơi khác, và phải được lưu ngay sau khi thu thập.

Tiến hành lưu mẫu:

   - Mỗi mẫu lưu phải được dán nhãn với đầy đủ thông tin, bao gồm: bữa ăn, tên thức ăn, thời gian lấy mẫu, và tên người thu thập mẫu.

   - Nhãn mẫu thức ăn lưu cần được in trên giấy mỏng để đảm bảo niêm phong khi mở nắp.

   - Mẫu thức ăn phải được bảo quản tách biệt với các thực phẩm khác và được lưu ở nhiệt độ từ 2°C đến 8°C.

   - Thời gian lưu trữ ít nhất là 24 giờ kể từ khi thu thập mẫu.

   - Cần ghi chép đầy đủ thông tin vào biểu theo dõi lưu trữ và hủy mẫu thức ăn lưu.

Hủy mẫu lưu:

   - Nếu sau 24 giờ lưu trữ không có dấu hiệu nghi ngờ về ngộ độc thực phẩm hoặc không có yêu cầu từ cơ quan quản lý, mẫu lưu cần được hủy bỏ.

   - Cần ghi chép đầy đủ thông tin vào biểu theo dõi lưu trữ và hủy mẫu thức ăn lưu.

Bài viết liên quan: Cơ sở chế biến suất ăn sẵn phải lưu mẫu thức ăn đối với bữa ăn từ bao nhiêu suất ăn trở lên? 

Trên đây là toàn bộ nội dung bài viết của Luật Minh Khuê về vấn đề: Quy định về dụng cụ lưu mẫu thức ăn với dịch vụ ăn uống.  Luật Minh Khuê xin tiếp nhận yêu cầu tư vấn qua số hotline: 1900.6162 hoặc email: lienhe@luatminhkhue.vn. Xin cảm ơn quý bạn đọc đã quan tâm theo dõi!