1. Cơ sở chế biến suất ăn phải lưu mẫu thức ăn đối với bữa ăn từ bao nhiêu suất ăn trở lên
Lưu mẫu thức ăn là một quy trình quan trọng trong lĩnh vực thực phẩm và dinh dưỡng. Đây là quá trình liên quan đến việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép và lưu trữ mẫu thức ăn, và liên quan đến thức ăn được chế biến hoặc cung cấp tại các cơ sở thực phẩm. Quá trình này có mục tiêu chính để đảm bảo an toàn thực phẩm và đáng tin cậy của các sản phẩm thực phẩm được sản xuất hoặc cung cấp cho người tiêu dùng.
Căn cứ dựa theo Điều 2 của Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017 có quy định rằng lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở. Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn là các quy trình quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm trong các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể, bếp ăn trong khách sạn, khu nghỉ dưỡng, nhà hàng, và các loại cơ sở khác. Dưới đây là một số điểm quan trọng về cách áp dụng kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn trong các cơ sở này:
* Kiểm thực ba bước:
- Bước 1: Lấy mẫu thức ăn: Trong quy trình này, các mẫu thức ăn được lấy từ các món ăn hoặc sản phẩm thực phẩm cụ thể. Mẫu thức ăn phải đại diện cho toàn bộ lô sản phẩm hoặc bữa ăn.
- Bước 2: Bảo quản mẫu: Mẫu thức ăn sau khi lấy mẫu cần được bảo quản đúng cách để ngăn chặn sự biến đổi hoặc ô nhiễm. Bảo quản phải tuân theo các tiêu chuẩn về nhiệt độ và điều kiện khác tùy thuộc vào loại thức ăn.
- Bước 3: Ghi chép và theo dõi: Mọi thông tin liên quan đến mẫu thức ăn, bao gồm ngày lấy mẫu, nguồn gốc, và bất kỳ thông tin quan trọng nào, cần được ghi chép. Việc ghi chép này giúp theo dõi mẫu thức ăn theo thời gian và xác định nguồn gốc của sản phẩm.
* Lưu mẫu thức ăn:
Lưu mẫu thức ăn đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên là quy định quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng. Mẫu thức ăn nên được lưu giữ một thời gian nhất định để có thể xem xét lại trong trường hợp có vấn đề về an toàn thực phẩm hoặc chất lượng thực phẩm. Lưu mẫu thức ăn cũng bao gồm việc bảo quản mẫu một cách an toàn và ghi chép thông tin liên quan đến mẫu, bao gồm ngày lưu mẫu và bất kỳ thông tin quan trọng nào về mẫu. Các quy trình kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn giúp cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đảm bảo rằng thức ăn được cung cấp cho khách hàng là an toàn và đáng tin cậy. Điều này đặc biệt quan trọng để đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và luật pháp liên quan.
2. Cơ sở chế biến suất ăn tiến hành lưu mẫu thức ăn thế nào?
Cơ sở chế biến suất ăn sẵn cần tuân theo quy định về việc lưu mẫu thức ăn theo Điều 8 của Quyết định 1246/QĐ-BYT năm 2017. Dưới đây là cách thực hiện bảo quản và lưu mẫu thức ăn theo quy định này:
- Bảo quản mẫu thức ăn lưu: Mẫu thức ăn cần được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác để tránh ô nhiễm hoặc biến đổi không mong muốn. Nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu cần được duy trì trong khoảng từ 2°C đến 8°C. Điều này đảm bảo rằng mẫu thức ăn được bảo quản trong điều kiện an toàn.
- Thời gian lưu mẫu thức ăn: Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Điều này có nghĩa là mẫu thức ăn cần được giữ trong khoảng thời gian tối thiểu 24 giờ sau khi lấy mẫu. Khi có nghi ngờ về ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu từ cơ quan quản lý, bạn không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác. Điều này đảm bảo rằng mẫu có sẵn để được kiểm tra và phân tích nếu có nhu cầu kiểm tra thêm.
- Lưu mẫu theo biểu mẫu số 5: Thời gian lấy mẫu và thời gian huỷ mẫu lưu cần được ghi chép theo Mẫu số 5 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu. Mẫu số này cung cấp thông tin về thời gian lấy mẫu và lưu mẫu để đảm bảo tính minh bạch và tuân thủ quy định.
Lưu mẫu thức ăn đúng cách rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và có sẵn thông tin liên quan đối với các tình huống kiểm tra và phân tích sau này. Các quy định này giúp bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và đảm bảo chất lượng thực phẩm trong cơ sở chế biến suất ăn sẵn.
3. Tiến hành lấy mẫu thức ăn
Quy trình lấy mẫu thức ăn là một phần quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và theo dõi chất lượng thức ăn. Dưới đây là cách thực hiện quy trình lấy mẫu thức ăn theo hướng dẫn bạn đã cung cấp:
- Lấy mẫu thức ăn: Mỗi món ăn cần được lấy mẫu và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng. Điều này đảm bảo tính cá nhân hóa cho mỗi mẫu và ngăn chặn tương tác giữa các mẫu khác nhau. Mẫu thức ăn cần được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác. Điều này đảm bảo rằng mẫu được lấy trong điều kiện tốt nhất để đánh giá chất lượng và an toàn thực phẩm. Mẫu thức ăn cần được lưu ngay sau khi lấy để đảm bảo tính tươi ngon và chất lượng của mẫu.
- Lượng mẫu thức ăn: Thức ăn thông thường (đặc) (các món hấp, luộc, xào, rán...); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng...): tối thiểu 100 gam. Điều này đảm bảo rằng mẫu đủ lớn để đại diện cho món ăn và cho phép kiểm tra chất lượng. Thức ăn lỏng (súp, canh...): tối thiểu 150 ml. Lượng mẫu này đủ lớn để đánh giá tính chất lỏng của thức ăn và đảm bảo mẫu đủ lớn để thực hiện các kiểm tra phân tích.
- Thông tin mẫu lưu: Các thông tin về mẫu thức ăn lưu cần được ghi trên nhãn (theo Mẫu số 4 Phụ lục 2: Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu) và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn. Thông tin này bao gồm các chi tiết như ngày lấy mẫu, nguồn gốc, và bất kỳ thông tin quan trọng nào liên quan đến mẫu.
Tuân thủ quy trình lấy mẫu thức ăn này giúp đảm bảo tính đại diện và chất lượng của mẫu thức ăn, cũng như giúp theo dõi sự an toàn và chất lượng thực phẩm trong cơ sở chế biến thực phẩm.
4. Quy định kiểm tra trước khi chế biến thức ăn
Quy trình kiểm tra trước khi chế biến thức ăn là một phần quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thức ăn trong cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Dưới đây là cách thực hiện quy trình kiểm tra trước khi chế biến thức ăn dựa trên hướng dẫn bạn đã cung cấp:
- Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập: Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm, bao gồm thông tin về sản phẩm, chứng nhận kiểm dịch động vật, thông tin trên nhãn sản phẩm, và các giấy tờ khác liên quan. Kiểm tra cảm quan về chất lượng và an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào, bao gồm màu sắc, mùi vị, và tính nguyên vẹn của sản phẩm. Đánh giá điều kiện bảo quản thực tế. Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng và an toàn thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.
- Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn: Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay, thực hiện theo các bước kiểm tra và đánh giá đã được mô tả ở trên. Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở, cần tiến hành kiểm tra và đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm
- Ghi chép thông tin kiểm tra trước khi chế biến: Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) cần được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước. Ghi chép này giúp theo dõi quá trình kiểm tra và đảm bảo tính minh bạch trong việc xác định chất lượng và an toàn thực phẩm.
Quy trình này giúp cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đảm bảo rằng nguyên liệu thực phẩm nhập vào là an toàn và đáng tin cậy, và đảm bảo rằng thực phẩm sẽ được chế biến và phục vụ cho khách hàng đúng theo quy định về an toàn thực phẩm và chất lượng.
Vui lòng liên hệ 19006162 hoặc lienhe@luatminhkhue.vn
Tham khảo thêm: Không dùng găng tay khi bán đồ ăn chín sẽ bị phạt đến ba triệu đồng theo quy định mới từ ngày 20/10/2018?
