Xây dựng bếp ăn tập thể cần đảm bảo điều kiện gì về an toàn vệ sinh thực phẩm?

Theo khoản 5 của Điều 2 trong Luật An toàn thực phẩm năm 2010, các quy định về cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đã được chi tiết một cách rõ ràng. Cụ thể, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm một loạt các định dạng khác nhau như cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và không thể không kể đến, bếp ăn tập thể.

Trong đó, bếp ăn tập thể đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng của thực phẩm được chế biến và phục vụ tại đó. Đây là một hình thức đặc biệt của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nơi mà thực phẩm được chuẩn bị để phục vụ cho một lượng người lớn, thường là trong các tổ chức, doanh nghiệp hoặc cộng đồng.

Việc xác định rõ ràng vai trò của bếp ăn tập thể như một phần của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống giúp tăng cường quản lý và giám sát đối với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Bằng cách này, người quản lý cơ sở kinh doanh có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát và quản lý rủi ro một cách hiệu quả, đảm bảo rằng thực phẩm được chuẩn bị và phục vụ tại bếp ăn tập thể đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về an toàn và chất lượng.

 

Theo quy định tại Điều 11 của Nghị định 15/2018/NĐ-CP, về việc cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, có những điều quan trọng mà các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm cần tuân thủ.

Trước hết, theo khoản 1 của Điều 11, mọi cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm khi hoạt động, trừ những trường hợp được quy định khác tại Điều 12 của Nghị định này. Điều kiện cụ thể để cấp Giấy chứng nhận này sẽ được thực hiện theo quy định tại khoản 1 của Điều 34 trong Luật An toàn thực phẩm. Riêng đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm liên quan đến sức khỏe, cần tuân thủ đặc biệt các yêu cầu được nêu tại Điều 28 của Nghị định 15/2018/NĐ-CP.

Tuy nhiên, Điều 12 của Nghị định 15/2018/NĐ-CP đã quy định rõ về các loại cơ sở không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Những loại cơ sở này bao gồm sản xuất ban đầu nhỏ lẻ, sản xuất và kinh doanh thực phẩm không có địa điểm cố định, sơ chế nhỏ lẻ, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn, sản xuất và kinh doanh dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm, nhà hàng trong khách sạn, bếp ăn tập thể không có đăng ký ngành nghề kinh doanh thực phẩm, kinh doanh thức ăn đường phố, và những cơ sở đã được cấp một trong các Giấy chứng nhận: Thực hành sản xuất tốt (GMP), Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP), Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000, Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS), Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC), Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000) hoặc tương đương, miễn là các chứng nhận này vẫn còn hiệu lực.

Điều này có nghĩa là, những loại cơ sở nêu trên không phải thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, tuy nhiên, vẫn phải tuân thủ đầy đủ các yêu cầu về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tương ứng để đảm bảo rằng sản phẩm thực phẩm mà họ cung cấp vẫn đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn và chất lượng.

Theo đó, nếu bếp ăn nội bộ của đơn vị, không đăng ký kinh doanh thì không cần phải làm thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Còn nếu đơn vị kinh doanh thực phẩm hình thức bếp ăn tập thể thì phải làm thủ tục cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo hướng dẫn tại Điều 34 Luật An toàn thực phẩm 2010 đến Điều 37 Luật An toàn thực phẩm 2010.

 

Bếp ăn tập thể, mặc dù không phải là cơ sở cần xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, nhưng vẫn phải tuân thủ một số quy định đặc biệt để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình kinh doanh dịch vụ ăn uống. Theo Điều 28 của Luật An toàn thực phẩm 2010, bếp ăn tập thể cần thực hiện các điều kiện sau đây:

- Quy định về việc bố trí bếp ăn để đảm bảo không có sự nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến là một phần quan trọng của các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Điều này đặt ra yêu cầu cao về sự quản lý và tổ chức không gian nấu nướng trong môi trường ẩm thực. 

- Cần có đủ nguồn nước đạt chuẩn kỹ thuật để phục vụ quá trình chế biến, kinh doanh.

- Phải có dụng cụ thu gom và chứa đựng rác thải, chất thải để đảm bảo vệ sinh.

- Cống rãnh ở khu vực cửa hàng và nhà bếp phải thông thoát, tránh ứ đọng.

- Nhà ăn cần đảm bảo thoáng, mát, có đủ ánh sáng, và duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ. Biện pháp cần được áp dụng để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại.

   - Cần có dụng cụ và đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín.

   - Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải đảm bảo an toàn vệ sinh.

   - Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, được rửa sạch và giữ khô.

   - Người thực hiện chế biến và kinh doanh thực phẩm cần tuân thủ đầy đủ quy định về sức khỏe, kiến thức, và thực hành.

- Nguyên tắc về việc sử dụng thực phẩm và nguyên liệu với nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo an toàn, và lưu mẫu thức ăn là một quy định quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến và phục vụ. Việc xác định nguồn gốc của thực phẩm là một bước quan trọng để đảm bảo rằng nguyên liệu được sử dụng đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm.

Theo quy định tại Điều 30 của Luật An toàn thực phẩm 2010, việc sử dụng thực phẩm và nguyên liệu phải đi kèm với việc rõ ràng nguồn gốc, đảm bảo tính an toàn và được lưu mẫu thức ăn để kiểm tra khi cần thiết. Điều này giúp xác định nguồn gốc của thực phẩm, đồng thời cung cấp cơ sở cho quá trình kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm.

Lưu mẫu thức ăn là một phương tiện hiệu quả để theo dõi và kiểm tra chất lượng của thực phẩm theo thời gian. Việc này không chỉ giúp đảm bảo rằng thực phẩm được sử dụng đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh, an toàn mà còn giúp nhanh chóng phát hiện và giải quyết vấn đề nếu có sự cố liên quan đến chất lượng thực phẩm

- Thực phẩm phải được chế biến với độ an toàn và vệ sinh cao.

- Thực phẩm bày bán phải được đặt trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, tránh bụi, mưa, nắng, côn trùng và động vật gây hại; phải được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất.

Những điều kiện này giúp đảm bảo rằng bếp ăn tập thể không chỉ cung cấp thực phẩm chất lượng mà còn duy trì môi trường an toàn và vệ sinh trong quá trình kinh doanh dịch vụ ăn uống.

 

Xem thêm bài viết: Những trường hợp không thuộc diện cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điền kiện an toàn vệ sinh thực phẩm

Liên hệ đến hotline 19006162 hoặc gửi thư tư vấn đến địa chỉ email: lienhe@luatminhkhue.vn để được tư vấn pháp luật nhanh chóng