Xử lý thủy sản để ngăn chặn sự phát triển của loại vi khuẩn Vibrio

1. Đặc tính chung của vi khuẩn Vibrio gây bệnh trong thủy sản

Trong phần giới thiệu của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11044:2015 (CAC/GL 73-2010) về Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát các loài Vibrio gây bệnh trong thủy sản, chúng ta được đưa vào bức tranh phức tạp về sự đa dạng và tác động tiềm ẩn của vi khuẩn Vibrio trong lĩnh vực công nghiệp thủy sản. Tiêu chuẩn này không chỉ là một tài liệu hướng dẫn mà còn là nguồn thông tin sâu rộng về các đặc tính quan trọng của các loài Vibrio gây bệnh, nhấn mạnh sự quan trọng của việc nắm bắt sâu sắc để đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe cộng đồng.

- Họ Vibrio đa dạng với ít nhất mười hai loài có khả năng gây bệnh cho con người, trong đó có mười loài có khả năng tạo ra ngộ độc thực phẩm, tạo nên một thách thức ngày càng lớn đối với ngành công nghiệp thủy sản.

- Các ca ngộ độc thực phẩm đa phần được ghi nhận từ nhóm Vibrio, đặc biệt là V. parahaemolyticus, V. cholerae và V. vulnificus. Ví dụ, V. parahaemolyticus và V. cholerae thường được phân lập từ các trường hợp viêm dạ dày ruột xuất phát từ việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm bẩn hoặc nước uống nhiễm bẩn.

- Ngược lại, V. vulnificus thường liên quan đến các tình trạng viêm ruột thừa, nhiễm trùng máu và vết thương, đặc biệt khi có sự tiếp xúc với thực phẩm thủy sản không đảm bảo an toàn.

- Tại những vùng nhiệt đới và ôn đới, thế giới của các loài Vibrio mở ra như một bức tranh phong phú, với chúng cư trú tự nhiên tại các môi trường biển, ven biển, và đặc biệt là ở những vùng cửa sông, nơi mà nước ngọt và nước biển gặp nhau, tạo nên một hệ sinh thái độc đáo. Các loài Vibrio, đặc biệt là V. cholerae, không chỉ giới hạn trong môi trường biển mà còn xuất hiện tại các khu vực nước ngọt gần cửa sông, nơi mà ô nhiễm phân có thể gây ra ảnh hưởng lớn.

- Trong sự đa dạng này, V. cholerae là một ngoại lệ, khác biệt với hầu hết các loài Vibrio khác, bởi khả năng tồn tại của nó trong môi trường nước ngọt. Sự tồn tại của V. cholerae không chỉ ở các khu vực biển mà còn mở rộng đến nơi có nước ngọt, mở ra những thách thức mới trong việc kiểm soát và dự báo sự lan truyền của bệnh.

- Khả năng phân biệt giữa các chủng môi trường của V. cholerae và V. parahaemolyticus so với các chủng độc lực hay không độc lực đang là một lĩnh vực nghiên cứu quan trọng. Việc xác định khả năng sản xuất các yếu tố độc lực chính là một bước quan trọng để hiểu rõ hơn về độ nguy hiểm và khả năng gây bệnh của các chủng này.

- Thêm vào đó, cơ chế gây bệnh của V. vulnificus vẫn là một đề tài bí ẩn, với độc tính của nó thể hiện ở nhiều mặt và vẫn chưa được giải thích rõ ràng. Điều này tạo nên một tình hình nghiên cứu thú vị, khi tất cả các chủng được coi là có độc tính, đặt ra thách thức cho cộng đồng nghiên cứu và quản lý trong việc hiểu rõ hơn về nguy cơ và biện pháp phòng ngừa liên quan đến V. vulnificus.

- Những đặc tính mô tả dưới đây không chỉ là những đặc điểm chung của tất cả các loài Vibrio spp. mà còn là những chi tiết quan trọng giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sự tương tác độc đáo của chúng với môi trường và thực phẩm:

+ Sự nhạy cảm đặc biệt của Vibrio spp. với độ pH thấp và khả năng phát triển tốt ở mức pH cao là một điểm quan trọng, tạo ra một môi trường ôn hòa cho sự phát triển của chúng. Điều này giải thích tại sao các trường hợp nhiễm bệnh do Vibrio spp. hiếm khi được kết nối với thực phẩm có độ axit thấp.

+ Không chỉ có vậy, sự tồn tại của Vibrio spp. trong môi trường axit của dạ dày và khả năng tạo ra bệnh chỉ khi có một lượng lớn tế bào sống là một khía cạnh quan trọng khác. Việc nấu chín thực phẩm không chỉ là biện pháp vô hiệu hóa Vibrio spp. mà còn áp đặt một rào cản vững chắc ngăn chúng từ việc tạo ra bệnh, thậm chí khi sản phẩm thực phẩm bị nhiễm một lượng lớn Vibrio spp.

+ Trong bối cảnh này, các biện pháp vệ sinh tổng thể đối với tất cả các vi sinh vật gây bệnh qua thực phẩm không chỉ là một chiến lược hiệu quả mà còn là chìa khóa quan trọng trong việc kiểm soát sự phát triển và lan truyền của Vibrio spp. gây bệnh. Sự hiểu biết sâu sắc về các đặc tính này không chỉ giúp chúng ta đối phó với nguy cơ nhiễm bệnh mà còn tạo ra cơ hội để phát triển những biện pháp kiểm soát và phòng ngừa đáng kể trong ngành thực phẩm.

2. Xử lý, bảo quản và vận chuyển thủy sản để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Vibrio?

Dựa vào tiểu mục 3.3 của Mục 3 trong Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11044:2015 (CAC/GL 73-2010) về Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát các loài Vibrio gây bệnh trong thủy sản, quy định về xử lý, bảo quản và vận chuyển thủy sản, chúng ta nhận thức rõ tầm quan trọng của các biện pháp cụ thể nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Vibrio. 

- Trong quá trình xử lý và bảo quản thủy sản trên tàu đánh cá, việc sử dụng nước sạch cho thủy sản dự định tiêu thụ ở dạng tươi là không thể phủ nhận. Đồng thời, việc chuẩn bị nước đá chất lượng cao là một bước quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn của thủy sản.

- Sự giữ ở nhiệt độ làm giảm và/hoặc ngăn chặn sự phát triển của Vibrio spp. sau khi đánh bắt là một yếu tố quyết định. Sự sử dụng nước đá, nước đá tan hoặc làm lạnh trên tàu và ngay tại địa điểm đánh bắt được đề xuất, với ưu tiên giảm thiểu thời gian từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh để bảo vệ chất lượng thủy sản.

- Trong trường hợp sản phẩm thủy sản được chế biến trên tàu (luộc, chần), việc sử dụng nước đá và/hoặc tủ lạnh để làm lạnh nhanh là quan trọng. Việc sử dụng nước đá từ nguồn nước sạch không chỉ giúp giảm thiểu nguy cơ nhiễm chéo mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm.

- Trong việc bảo quản thủy sản sống, việc sử dụng nước sạch không chỉ là một quy tắc cơ bản mà còn là một bước quan trọng để giảm thiểu nguy cơ nhiễm chéo từ nước, đảm bảo rằng chất lượng của thủy sản được duy trì ổn định. Điều này không chỉ là việc áp dụng quy chuẩn cao về vệ sinh mà còn là cách tiếp cận toàn diện để bảo vệ sức khỏe cộng đồng và chất lượng cao của sản phẩm.

- Khi thấy cần phải rửa sạch sản phẩm, dù là trên tàu hay tại cảng, việc sử dụng nước sạch là không thể phủ nhận. Điều này không chỉ là để giữ vệ sinh mà còn là biện pháp hữu ích để đảm bảo rằng thủy sản được bảo quản và xử lý một cách an toàn và hiệu quả.

- Trong quá trình vận chuyển từ cảng cá tới chợ ven biển và/hoặc cơ sở chế biến, thời gian từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh hoặc đóng gói đóng vai trò quyết định. Điều này không chỉ giảm thiểu sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh trong thủy sản mà còn đảm bảo rằng sản phẩm được giữ ở chất lượng tối ưu. Sự kết hợp giữa thời gian ngắn và biện pháp làm lạnh hiệu quả là chìa khóa để đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng một cách tốt nhất.

- Đối với vận chuyển, việc sử dụng nước đá là một chiến lược linh hoạt và hiệu quả để duy trì nhiệt độ thấp cho thủy sản, đặc biệt là đối với cá tươi sống và động vật có vỏ. Sự chú ý đến nhiều chi tiết như nhiệt độ vận chuyển, thùng kín chống nhiễm bẩn là những yếu tố quan trọng giúp bảo vệ sự tươi ngon và an toàn của sản phẩm từ cảng cá đến bàn ăn của người tiêu dùng.

3. Chương trình giữ số lượng vi khuẩn Vibrio trong thủy sản ở mức thấp nhất?

Tại tiểu mục 9.4 của Mục 9 trong Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11044:2015 (CAC/GL 73-2010), về Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát các loài Vibrio gây bệnh trong thủy sản, quy định về việc tập huấn cho người tiêu dùng nhằm duy trì số lượng vi khuẩn Vibrio ở mức thấp nhất, đưa ra những hướng dẫn cụ thể và thực hành tại nhà theo tài liệu "Năm yếu tố cơ bản về an toàn thực phẩm" của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO).

- Những biện pháp tập huấn này không chỉ giúp giảm nguy cơ nhiễm chéo từ thủy sản vào tay người xử lý thực phẩm mà còn giảm thiểu rủi ro nhiễm chéo từ sản phẩm thủy sản sang thực phẩm khác hoặc từ dụng cụ làm việc sang thực phẩm khác.

+ Giữ thủy sản ở nhiệt độ thấp là một biện pháp quan trọng, hướng dẫn người tiêu dùng về việc giảm thiểu và/hoặc ngăn chặn sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh. Việc duy trì mức nhiệt độ lạnh càng thấp sẽ giúp đảm bảo an toàn thực phẩm, làm tăng khả năng bảo quản thủy sản một cách hiệu quả.

+ Sử dụng nhiệt kế bên trong máy lạnh, tủ đá hoặc các thùng bảo quản khác được đề xuất để người tiêu dùng kiểm soát chính xác nhiệt độ và đảm bảo rằng thủy sản được bảo quản ở điều kiện lạnh an toàn nhất. Đây không chỉ là một cách thực hành hiệu quả mà còn là biện pháp đảm bảo chất lượng của thực phẩm trong quá trình bảo quản và sử dụng tại gia đình.

+ Thực hiện việc chuẩn bị, nấu chín và/hoặc tiêu dùng thủy sản ngay sau khi lấy chúng ra khỏi tủ lạnh là một bước quan trọng. Điều này không chỉ giữ nguyên hương vị tươi mới mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, đặc biệt là Vibrio spp., và tận hưởng hương vị tuyệt vời nhất của thực phẩm biển.

+ Bảo quản lạnh kịp thời phần thực phẩm thủy sản dư thừa là một chiến lược thông minh để tránh lãng phí và duy trì chất lượng. Sự linh hoạt trong việc bảo quản giúp người tiêu dùng có thể tận dụng tối đa các nguồn nguyên liệu và giữ cho chúng ở điều kiện tốt nhất cho sự bảo quản.

+ Rửa và khử trùng tay, dụng cụ và thiết bị khi xử lý thủy sản nguyên liệu là một bước quan trọng trong quá trình chế biến. Điều này giúp ngăn chặn nguy cơ nhiễm khuẩn và đảm bảo sự an toàn của thực phẩm từ đầu đến miệng.

+ Tách riêng dụng cụ và thiết bị sử dụng cho thủy sản nguyên liệu và cho thành phẩm là một biện pháp thêm vào khi cần. Điều này giúp tránh sự truyền tải các tác nhân ô nhiễm từ thủy sản sống sang sản phẩm đã chế biến, duy trì sự tinh khiết và chất lượng của thực phẩm.

- Để hỗ trợ người tiêu dùng trong việc đưa ra quyết định thông tin khi mua sắm, bảo quản, xác định hạn sử dụng, và sử dụng đúng cách các loại thủy sản cụ thể, chúng tôi đặt vào tâm điểm những thông tin chi tiết và phong phú từ các đánh giá nguy cơ liên quan và các nghiên cứu đa dạng khác. Những thông tin này không chỉ phản ánh mức độ rủi ro liên quan đến từng loại thủy sản mà còn dựa trên các điều kiện khu vực cụ thể và thói quen tiêu dùng.

Bằng cách tích hợp các yếu tố này, người tiêu dùng sẽ có cái nhìn tổng quan và chính xác hơn về thủy sản mà họ quan tâm. Đánh giá nguy cơ và nghiên cứu này không chỉ tập trung vào chất lượng và an toàn mà còn xem xét các yếu tố như nguồn gốc, phương pháp đánh bắt hay nuôi trồng, đồng thời đưa ra những khuyến nghị cụ thể về bảo quản và sử dụng, linh hoạt theo từng vùng địa lý và thói quen tiêu dùng.

Ngoài ra, có thể tham khảo: Những điều bạn cần biết về vi khuẩn Salmonella. Còn khúc mắc, liên hệ 1900.6162 hoặc gửi email tới: lienhe@luatminhkhue.vn để được hỗ trợ. Xin cảm ơn.