1. Cách chọn mua măng khô ngon, không hóa chất
Về màu sắc
Muốn chọn được măng khô ngon cho ngày Tết mọi người hãy chọn loại măng khô có màu vàng nâu nhạt, màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ. Măng phải có bề rộng thịt dày, mềm, không có quá nhiều xơ thì khi nấu mới thơm ngon và không bị dai.
Bên cạnh đó, mọi người cũng nên chọn loại măng lưỡi lợn, có kích thước vừa phải vì sẽ nạc hơn và giúp chúng ta tiết kiệm thời gian khi ninh nấu cũng như ít tốn nhiên liệu.
Chọn loại măng lưỡi lợn (có hình dáng như chiếc lưỡi lợn), có kích thước vừa phải, đốt ngắn, khi ăn sẽ non mềm, lại giúp bạn tiết kiệm thời gian khi ninh nấu.
Ngoài ra, bạn có thể ưu tiên chọn mua phần ngọn của măng, vì khi nấu măng sẽ có độ ngon ngon và mềm hơn so với phần thân măng.
Kiểm tra mùi thơm
Măng khô được phơi nắng tự nhiên sẽ có mùi ngai ngái đặc trưng của măng. Ngược lại, măng khô sấy bằng lưu huỳnh sẽ có mùi khét hoặc mùi hơi lạ. Vì vậy, các bà nội trợ cần lưu ý điểm này.
Ngoài ra măng khô được ngâm qua hóa chất sẽ thường có độ bóng, màu sắc đẹp hơn. Khi chọn măng khô nên quan sát kĩ bề mặt của măng, nếu thấy có các vết lạ, măng dễ bị gãy thì có thể đó là măng để lâu ngày bị mốc, sẽ không đảm bảo an toàn sức khỏe khi ăn.
Hiện nay, măng khô được bán tràn lan trên thị trường nên để đảm bảo an toàn thì bạn nên mua măng khô có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, chú ý đến ngày sản xuất và hạn sử dụng.
Lưu ý, măng tẩm ướp lưu huỳnh thường có màu sắc quá bóng loáng hoặc quá xỉn màu, có mùi lạ (mùi hắc)
Tránh mua măng xuất hiện các vết lốm đốm do mốc, măng cầm có cảm giác mềm bất thường.
Tốt nhất nên mua măng khô được bảo quản trong túi nilon có nhãn mác, có địa chỉ, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Khi mua cần chú ý xem sản phẩm có nhãn mác, thời hạn sử dụng rõ ràng hay không hoặc mua tại các cửa hàng quen, uy tín để tránh mua phải sản phẩm trôi nổi, không rõ nguồn gốc, xuất xứ.
2. Cách ngâm măng khô nhanh mềm chế biến món ngon ngày Tết
Đầu tiên, măng khô mua về bạn cần phải rửa măng khô thật sạch để có thể loại bỏ hết lớp chất bẩn và bụi bám trên măng. Sau đó, ngâm cho măng nở trong ít nhất là từ 5 đến 6 giờ.
Măng ngon nhất là thời gian ngâm chừng 1 ngày, trong quá trình ngâm măng măng sẽ ra các nước màu vàng, việc thay thường xuyên nước trong quá trình ngâm cần được thực hiện thường xuyên để măng nhanh loại bỏ các hợp chất gây đắng. Đặc biệt, giúp măng măng nhanh mềm hơn, có thể sử dụng nước vo gạo để ngâm măng.
Sau khi ngâm xong, cho măng vào rổ, để măng ráo nước thì cho vào nồi nước và tiếp tục đun sôi cho đến khi măng mềm hoàn toàn. Nên để nồi măng sôi trong ít nhất là một giờ với lửa nhỏ. Xong tiếp tục gạn hết phần nước đã đun, cho thêm nước mới và đun tiếp khoảng 1 giờ nữa.
Trong quá trình đun, nếu thấy nồi măng cạn nước, phải châm thêm nước vào sao cho măng luôn phải ngập trong nước.
Sau khi luộc bạn cho măng ra ngoài, xối qua chút nước sạch để măng bớt nóng, cắt bỏ phần măng già và tước nhỏ/thái miếng vừa ăn để phục vụ cho việc chế biến các món ăn.
Nếu lỡ may lượng măng chuẩn bị quá nhiều và không sử dụng hết, chị em có thể cho măng vào túi có khóa kéo và bảo quản trong tủ lạnh. Với cách làm này bạn có thể bảo quản măng chừng 1 tuần nếu ở ngăn mát và 1 tháng nếu ở ngăn đá.
3. Cách loại bỏ độc tố trong măng khô
Trong mâm cỗ ngày Tết của người Việt hầu như không bao giờ thiếu bát canh măng khô. Tuy nhiên, nhiều người lo sợ vì trong quá trình chế biến, người bán hàng thường xông khí lưu huỳnh (SO2) để bảo quản. Đây là chất khử rất mạnh tiêu diệt nấm mốc, nấm men, vi sinh vật trong măng làm măng trắng.
Thực tế, lưu huỳnh trước đây được dùng để bảo quản thuốc bắc rất nhiều nhưng với tỷ lệ thấp. Nhưng hiện nay tại các cơ sở sản xuất lạm dụng lưu huỳnh trong xông, sấy khô măng rất nhiều, nồng độ lưu huỳnh cao ảnh hưởng tới sức khỏe.
Theo khuyến cáo của WHO là hàm lượng lưu huỳnh không nên vượt quá 20mg cho một kg sản phẩm. Nếu người tiêu dùng sử dụng thực phẩm có chứa chất lưu huỳnh có nồng độ cao, lâu dài mà không biết sẽ gây tổn thương về thần kinh, thay đổi hành vi. Đồng thời ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch... Nếu cấp tính thì có biểu hiện ngạt mũi, chảy nước mắt, đau đầu, tức ngực... Sử dụng lưu huỳnh với số lượng lớn, ở nồng độ cao sẽ phản ứng với hơi ẩm tạo ra axit sunfurơ có thể gây tổn thương cho phổi, mắt thậm chí còn gây nhiễm độc máu, suy thận…
Cách loại bỏ độc tố trong măng khô bao gồm các bước sau:
- Trước khi sử dụng, măng khô cần rửa sạch sau đó đổ ngập nước ngâm bằng nước ấm hoặc nước gạo, ngâm qua đêm (2- 3 đêm, thay nước hàng ngày) cho măng nở và trắng.
- Khi luộc măng cho nước ngập, luộc vài lần cho đến khi nước luộc măng trắng thì dừng, vớt ra rửa bằng nước lạnh cho sạch. Mỗi lần luộc 30 phút. Trong quá trình luộc mở nắp nồi để độc tố bay hơi.
- Không sử dụng măng đã bị hỏng, mốc.
- Măng không sử dụng hết, đậy kín để tủ lạnh ngăn mát trong 1 tuần hoặc 1 tháng đối với ngăn đá.
Lưu ý, măng ngon là măng có màu vàng nâu nhạt, xuất hiện màu hổ phách, đường vân tỉ mỉ, bề rộng thịt dày, khi sờ vào không có cảm giác ẩm tay, có thể bẻ gãy được, thơm đặc trưng, không có mùi lạ, không bị mốc.
4. Măng khô có chất gì?
Theo nghiên cứu trong 100g măng khô chứa 23g nước, 13g protid, 2,1g lipid, 21,5g glucid, 36g chất xơ. Còn theo các tài liệu của trung quốc phân tích: mỗi 100g măng có chứa 4,1g protid, 22mg Ca, 56mg Photpho, 0,1g lipid, 5,7g glucid, 0,1g Fe, 0,08mg caroten, 0,08 mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 0,6mg vitamin B3, 1,0mg vitamin C. Như vậy, măng khô sơ chế đạt chuẩn là thực phẩm không có hại cho sức khỏe, ngược lại vẫn chứa đầy đủ hàm lượng dinh dưỡng cần thiết.
Thành phần dinh dưỡng có trong măng tươi rất giá trị, chúng ta sẽ phải bất ngờ lắm đó. Bởi chúng chưa đầy đủ các chất canxi, sắt, phốt pho, protein thực vật và hàm lượng chất xơ tương đối lớn. Trong 100g măng tre tươi có 92g nước, 1,7g protid, 1,7g glucid, 4,1 g là chất xơ (xenluloza). Còn 100g măng nứa tươi có 92g nước, 1,9g protid, 1,7g glucid, 3,9g chất xơ.
Dựa vào thành phần trên dễ nhận thấy chất xơ trong măng thậm chí còn nhiều hơn ở một số loại rau tươi. Hàm lượng chất xơ cao vừa tốt cho tiêu hóa, giảm cân vừa giúp phòng chống các bệnh khác. Tuy nhiên chỉ nên ăn ở mức độ vừa phải, khuyến cáo bác sĩ không quá nửa ký mỗi ngày.
Đặc biệt, sử dụng măng tươi phải luộc thật kỹ, luộc ít nhất 1-2 lần nước đồng thời rửa sạch trước khi chế biến. Bởi trong măng có chất gọi là glucozit sinh acid xyanhydric. Khi gặp men tiêu hoá trong dạ dày, gặp chất chua, glucozit bị thuỷ phân và giải phóng acid xyanhydric (HCN); gây ngộ độc cho người. Tuy nhiên HCN dễ bị hòa tan bay hơi theo hơi nước nóng nên người xưa đã áp dụng kinh nghiệm thực tiễn làm ra măng khô, vừa loại bỏ chất độc dự trữ lại có thêm món mới hương vị mới.
Dựa vào thành phần trên dễ nhận thấy chất xơ trong măng thậm chí còn nhiều hơn ở một số loại rau tươi. Hàm lượng chất xơ cao vừa tốt cho tiêu hóa, giảm cân vừa giúp phòng chống các bệnh khác. Tuy nhiên chỉ nên ăn ở mức độ vừa phải, khuyến cáo của bác sĩ là mỗi người ăn không quá nửa kg mỗi ngày.
Để tránh mốc, những người chế biến măng khô và nấm hương thường người làm xông lưu huỳnh để chống nấm mốc, ẩm cho măng, nấm, mộc nhĩ. Lưu huỳnh là chất hóa học có thể bay hơi nhưng lại ảnh hưởng tới sức khỏe người dùng cũng như người khi được xông trực tiếp vào sản phẩm.
