Nội dung quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh?

1. Nội dung quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh?

Tại Mục 1 của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9771:2013 về Quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh, phạm vi áp dụng được chi tiết rõ như sau:

Tiêu chuẩn này áp dụng cho toàn bộ chuỗi giá trị sản xuất thực phẩm đông lạnh nhanh, từ quá trình tiếp nhận đến bán lẻ, bao gồm các công đoạn như chuẩn bị, chế biến, xử lý, bảo quản, vận chuyển, phân phối và bán lẻ đối với các sản phẩm như ngũ cốc, quả, rau, cá, thịt, gia cầm và các sản phẩm liên quan, cũng như bánh nướng và các sản phẩm bột nhào. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm đá thực phẩm, kem và sữa.

Mục tiêu của Tiêu chuẩn TCVN 9771:2013 là hướng dẫn quá trình chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh với mục tiêu đảm bảo tính an toàn thực phẩm và đồng thời tuân thủ các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế, đặc biệt là các tiêu chuẩn Codex về sản phẩm thực phẩm. Tài liệu hướng dẫn này tập trung vào việc quản lý chuỗi lạnh, với sự đồng bộ với quy phạm thực hành vệ sinh tốt, quy phạm thực hành sản xuất tốt và Phân tích mối nguy và Các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) như mô tả trong Phụ lục về HACCP của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) - Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Tiêu chuẩn cũng đặc biệt nhấn mạnh việc thực hiện các yêu cầu về vệ sinh trước khi áp dụng HACCP trong quá trình sản xuất thực phẩm đông lạnh nhanh.

Các quy định về vệ sinh trong Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9771:2013 là một bổ sung quan trọng và cần được áp dụng đồng thời với TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm. Điều này càng trở nên quan trọng khi Tiêu chuẩn này được xem xét kết hợp với các tiêu chuẩn khác như TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Amd. 7-2010) về Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, Quy phạm thực hành vệ sinh trong vận chuyển lương thực ở dạng rời và dạng nửa bao gói (CAC/RCP 47-2001), Quy phạm thực hành vệ sinh đối với thịt (CAC/RCP 58-2005), và các tiêu chuẩn thực phẩm đông lạnh nhanh và/hoặc các quy định liên quan.

Tiêu chuẩn cũng cung cấp phần phụ lục nhằm hỗ trợ người tham gia vào quá trình chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh, cũng như những người liên quan đến bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, và bán lẻ sản phẩm, nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn và có chất lượng đầy đủ.

Ngoài ra, Tiêu chuẩn có thể sử dụng để đào tạo nhân viên trong ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh nhanh. Khi được áp dụng tại một quốc gia cụ thể, quy phạm này có thể được điều chỉnh, bổ sung để phản ánh điều kiện địa phương và yêu cầu cụ thể của người tiêu dùng. Điều này tạo ra một cơ sở để thực hiện tiêu chuẩn một cách hiệu quả và an toàn, đồng thời đảm bảo tính đồng nhất trong quy trình sản xuất và tiêu dùng thực phẩm đông lạnh nhanh.

2. Chế biến trước khi cấp đông thực phẩm như thế nào?

Trong phần 4.2 của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9771:2013 về Quy phạm thực hành đối với chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh, các quy định về chế biến trước khi cấp đông thực phẩm chi tiết như sau:

- Đa dạng cách chế biến: Nguyên liệu có thể trải qua nhiều phương pháp chế biến trước khi được cấp đông, bao gồm việc làm sạch, phân loại, cắt miếng, thái lát, chần, tẩm ướp, hấp, lọc bỏ xương và gia nhiệt. Quyết định xem liệu các quy trình này có phải là các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) hay không phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm loại nguyên liệu và điều kiện cụ thể.

- Quản lý thời gian và nhiệt độ: Thời gian mà nguyên liệu và sản phẩm nằm trong khoảng nhiệt độ tới hạn (giữa 10°C và 60°C) càng ngắn càng tốt để đảm bảo rằng vi sinh vật gây bệnh không phát triển. Các quy trình liên quan đến thời gian và nhiệt độ này phải tuân thủ các quy định về chất lượng và an toàn thực phẩm.

- Quá trình chần được sử dụng đặc biệt trong việc sản xuất rau đông lạnh và các sản phẩm khác để giảm hoạt động của enzym, ảnh hưởng đến chất lượng như vị và màu sắc. Quy trình chần cụ thể phải được xác định để đảm bảo chất lượng đầu ra và có thể được xem xét như một yếu tố quyết định chất lượng.

- Bảo quản sản phẩm trung gian: Trong trường hợp bảo quản sản phẩm trung gian trước khi chế biến tiếp, điều kiện bảo quản, đặc biệt là nhiệt độ, cần phải phù hợp với từng loại sản phẩm và cân nhắc đến việc sử dụng hoặc chế biến tiếp theo trong tương lai.

- Quy trình xử lý nhiệt và điểm kiểm soát tới hạn: Đối với nhiều loại thực phẩm, như thịt, quy trình xử lý nhiệt trước khi chế biến phải đảm bảo triệt tiêu vi sinh vật gây bệnh. Cụ thể, tùy thuộc vào các mối nguy và biện pháp kiểm soát đặc biệt cho từng quy trình, việc xử lý nhiệt độ - thời gian và sau đó là làm lạnh ngay sau đó có thể được xem xét và coi là một điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

- Sử dụng nguyên liệu cấp đông và quá trình rã đông: Trong trường hợp sử dụng nguyên liệu đã cấp đông, bao gồm cả quy trình rã đông, phải xác định rõ phương pháp và quy trình rã đông (bao gồm thời gian và nhiệt độ) phải được giám sát chặt chẽ. Lựa chọn phương pháp rã đông phụ thuộc vào độ dày và sự đồng nhất về kích thước của sản phẩm. Quá trình rã đông cần được thực hiện sao cho việc phát triển của vi sinh vật có thể được kiểm soát. Thời gian và nhiệt độ rã đông có thể được coi là một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và/hoặc quy định chất lượng chủ yếu.

Những quy định chi tiết này không chỉ thể hiện sự đa dạng và linh hoạt trong chế biến thực phẩm mà còn làm rõ vai trò quan trọng của quản lý thời gian, nhiệt độ, và các quy trình chế biến cụ thể để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.

3. Quá trình cấp đông nhanh thực phẩm được thực hiện ra sao?

Trong Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9771:2013, tiểu mục 4.3 chi tiết và hướng dẫn một cách cặn kẽ về quá trình cấp đông nhanh thực phẩm.

- Tối ưu hóa quá trình cấp đông:

+ Cần thực hiện quá trình cấp đông nhanh để giảm thiểu biến đổi vật lý, hóa sinh, và vi sinh.

+ Cân nhắc đối với hệ thống, quá trình cấp đông, năng suất cấp đông, và tính chất của sản phẩm.

+ Tối ưu hóa kết quả bằng cách đưa sản phẩm qua vùng nhiệt độ kết tinh đá tối đa.

- Khe thông khí trong quá trình cấp đông:

+ Trong quá trình cấp đông, phải có khoảng trống hoặc các khe để khí có thể lưu thông giữa các hộp hoặc miếng thực phẩm.

+ Quan trọng đối với lô sản phẩm lớn hoặc sản phẩm lớn để tránh tình trạng đông chậm.

+ Đảm bảo luồng khí nhanh và nhiệt độ thấp để làm lạnh tâm nhiệt của sản phẩm nhanh chóng.

- Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm:

+ Nếu không có khe thông khí, sản phẩm bên trong lô sẽ đông chậm.

+ Kiểm soát nhiệt độ để tránh vi sinh vật gây bệnh phát triển.

+ Cấp đông có thể được xem xét là một điểm kiểm soát tới hạn.

- Hoàn thành quá trình cấp đông nhanh:

+ Quá trình cấp đông nhanh không hoàn thành nếu tâm nhiệt của sản phẩm không đạt tới -18°C hoặc thấp hơn sau khi nhiệt độ ổn định.

+ Chuyển sản phẩm từ thiết bị cấp đông nhanh đến kho lạnh ngay lập tức để duy trì nhiệt độ ổn định.

- Biện pháp đối với sản phẩm bao gói:

+ Áp dụng các biện pháp tương tự cho sản phẩm bao gói để bán lẻ sau cấp đông nhanh.

+ Chuyển sản phẩm nhanh chóng để tránh tiếp xúc với nhiệt độ và độ ẩm cao.

- Chất lượng và an toàn:

+ Quá trình này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn đối với an toàn thực phẩm.

+ Điều này càng trở nên quan trọng khi kết hợp với các tiêu chuẩn khác và yêu cầu cụ thể của người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn này không chỉ cung cấp hướng dẫn chính xác mà còn đặt ra những yêu cầu cụ thể để đảm bảo quá trình cấp đông nhanh được thực hiện một cách hiệu quả và an toàn nhất.

Công ty Luật Minh Khuê xin gửi quý khách nội dung sau: Tiêu chuẩn cơ sở vật chất trong chế biến thực phẩm TCVN 5603:2023

Nếu quý khách đang đối mặt với bất kỳ vấn đề pháp lý nào hoặc có những câu hỏi cần được giải đáp, đừng ngần ngại liên hệ với chúng tôi qua Tổng đài tư vấn pháp luật trực tuyến, sẵn sàng lắng nghe và giúp đỡ bạn qua số hotline 1900.6162. Chúng tôi cũng rất hoan nghênh việc gửi yêu cầu chi tiết qua email đến địa chỉ lienhe@luatminhkhue.vn. Đội ngũ chuyên gia pháp lý của chúng tôi sẽ nhanh chóng đáp lại, cung cấp sự hỗ trợ chuyên nghiệp và giải đáp mọi thắc mắc của bạn. Chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với sự hợp tác và niềm tin của quý khách hàng. Hãy để chúng tôi giúp bạn giải quyết mọi vấn đề pháp lý một cách hiệu quả và minh bạch nhất.