Vi khuẩn trong nước và thực phẩm có thể chết ở nhiệt độ nào?

1. Các loại vi khuẩn dễ gây ngộ độc thực phẩm

Salmonella

Salmonella là tên gọi chung của hơn 2.000 loại vi khuẩn khác nhau. Vi khuẩn thường có trong thịt gà, trứng, sữa, rau sống... Các triệu chứng của bệnh nhiễm khuẩn salmonella thường là viêm dạ dày và ruột, tiêu chảy. Thời gian khởi phát bệnh thường từ 6-48h, cũng có trường hợp ủ bệnh đến đến 6 ngày sau khi người bệnh ăn thực phẩm chứa vi khuẩn.

Trẻ em là đối tượng có nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella cao nhất, nhất là trẻ em dưới 5 tuổi. Trẻ nhỏ, người lớn và những người có hệ thống miễn dịch yếu là đối tượng dễ bị ngộ độc nghiêm trọng.

Escherichia coli (E. coli)

Vi khuẩn E. coli thường xuất hiện trong sản phẩm tươi sống, thịt bò, sữa tươi, nước trái cây, phô mai, trái cây và rau sống... Các triệu chứng khi mắc E.coli thường là buồn nôn và nôn, tiêu chảy ra nước hoặc máu tùy vào loại E. coli. Người bệnh có thể khởi phát sau 3-4 ngày ăn phải thực phẩm chứa vi khuẩn và kéo dài triệu chứng từ 5-10 ngày.

Khuẩn E. coli lây nhiễm ở mọi lứa tuổi nhưng trẻ nhỏ, người già dễ trở nặng và gặp biến chứng nghiêm trọng như hội chứng tán huyết ure. Hội chứng này khiến các tế bào hồng cầu bị tổn thương gây suy thận.

Campylobacter

Campylobacter là tác nhân thường gặp gây viêm dạ dày và ruột. Khi ăn các loại thực phẩm có chứa campylobacter, người bệnh có thể sốt cao, viêm khớp và mắc hội chứng Guillain-Barre (yếu cơ nghiêm trọng, tiến triển). Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm này thường có trong các loại gia cầm và sản phẩm làm từ gia cầm bị ô nhiễm.

Shigella (lỵ trực trùng)

Mặc dù thịt thường là vật truyền vi trùng gây ngộ độc thực phẩm nhưng Shigella thường được truyền qua rau. Sự lây truyền liên quan đến những người xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh, truyền vi khuẩn từ người này sang người khác do thực hành vệ sinh kém. Ruồi có thể đóng vai trò trong việc truyền bệnh. Khi nhiễm khuẩn Shigella, người bệnh có triệu chứng đau quặn bụng, mót rặn và phân có nhiều nhầy máu.

Listeria

Listeria xâm nhập vào thực phẩm không thường xuyên nấu liên quan đến sản xuất sữa và phô mai thô chưa tiệt trùng, kem, thịt gia cầm và hải sản sống. Người bệnh nhiễm khuẩn Listeria có thể gây tiêu chảy, sốt và các vấn đề về tiêu hóa. Các triệu chứng bắt đầu trong vòng 2 tuần sau khi tiếp xúc và kéo dài 1-3 ngày. Nhiễm khuẩn Listeria nguy hiểm đối với phụ nữ mang thai, có thể dẫn đến thai chết lưu, sẩy thai, sinh non hoặc nhiễm trùng đe dọa tính mạng trẻ sơ sinh.

Virus đường ruột

Các loại virus đường ruột như Norovirus và viêm gan virus A, E có liên quan đến ngộ độc thực phẩm. Norovirus gây nôn mửa, tiêu chảy. Các triệu chứng bắt đầu từ 12-48 giờ sau khi tiếp xúc và kéo dài 1-2 ngày. Virus thường có trong hải sản, thực phẩm bảo quản không đúng cách và có hàm lượng axit thấp như đậu xanh, củ cải, ngô...

Người bị mắc virus viêm gan A, E thường từ việc xử lý thực phẩm không an toàn. Người bệnh có biểu hiện buồn nôn, khó chịu, vàng da và biến chứng nghiêm trọng hơn ở người lớn tuổi. Virus viêm gan A, E có thể kéo dài đến 6 tháng, nhưng thường chỉ xuất hiện các triệu chứng trong vài tuần, nếu không diễn biến nặng. Bệnh khỏi hoàn toàn không dẫn đến viêm gan virus mãn tính.

Để hạn chế mắc ngộ độc thực phẩm, mọi người chú ý rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến thức ăn và sau khi xử lý từng loại thực phẩm khác nhau, làm sạch dụng cụ và bề mặt bếp, đảm bảo thức ăn được nấu chín kỹ, làm lạnh thức ăn thừa trong vòng 2 giờ, rã đông thực phẩm trong tủ lạnh, nấu ngay sau rã đông...

2. Vi khuẩn trong nước và thực phẩm có thể chết ở nhiệt độ nào?

Nước nóng có thể diệt được vi trùng, thậm chí là nước cực kỳ nóng với nhiệt độ được khuyến nghị đó là 140⸰F - 150⸰F thì sẽ có khả năng diệt được virus. Ngoài ra, nhiệt độ này cũng có thể giúp cơ thể con người được an toàn trước những tác động của vi khuẩn, động vật nguyên sinh khác. Đối với nước sôi thì nhiệt độ ≥160 độ F sẽ tiêu diệt được vi khuẩn trong nước Legionella. Một số lưu ý để chắc chắn rằng vi khuẩn đã được tiêu diệt trong môi trường nước như sau:

- Nếu nước bị đục thì hãy để yên một lúc để cặn được lắng đọng lại, sau đó lọc qua phin cà phê hay mảnh vải sạch trước khi đun sôi;

- Khi nước sôi thì để trong trạng thái sôi ít nhất là 1 phút;

- Sau khi để nguội thì cho nước vào hộp sạch và bảo quản kín để tránh vi khuẩn xâm nhập.

Vi khuẩn trong thực phẩm là nguyên nhân hàng đầu gây nên tình trạng ngộ độc thức ăn ở bất cứ độ tuổi nào. Những loại thực phẩm như thịt gia cầm, gia súc, hải sản sống, chưa nấu chín hay tiệt trùng... là những nguồn mang vi khuẩn phổ biến mà chúng ta tiếp xúc mỗi ngày. Theo nhiều nghiên cứu thì vi khuẩn gây bệnh phát triển trong môi trường thực phẩm ở nhiệt độ 40⸰F - 140⸰F, vì vậy cần phải nấu chín những loại thực phẩm này ở nhiệt độ phù hợp nhất. Một số khuyến cáo được đưa ra như sau:

- Đối với thịt gia cầm nguyên con hay thịt xay thì cần nấu đến 165⸰F hay 74⸰C;

- Thịt gia súc như bò, lợn, cừu, bê... thì nấu chín 145⸰F hay 64⸰C;

- Với cá thì cần nấu chính 145⸰F hay 64⸰C hoặc có thể nấu cho đến khi đục màu.

Đối với nhiệt độ lạnh thì không thể giết chết vi trùng mà nó chỉ có khả năng làm chậm lại sự phát triển của chúng. Vì vậy, vi khuẩn ở trong nhiệt độ lạnh sẽ không thể hoạt động được, tuy nhiên nếu chúng được đưa trở lại nhiệt độ phòng thì sẽ bắt đầu sinh sôi phát triển. Một ví dụ điển hình đó làvi khuẩn E.Coli gây ngộ độc thực phẩm, khi ở nhiệt độ đông lạnh thì chúng sẽ bị bất hoạt nhưng nếu trở lại nhiệt độ phòng thì vi khuẩn này sẽ sinh sôi rất nhanh. Vì vậy, cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ FDA cũng đã khuyến cáo nên rã đông thực phẩm trong tủ lạnh để không tạo ra môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển trở lại so với rã đông ở nhiệt độ phòng.

Như vậy, mặc dù phương pháp đông lạnh sẽ giữ cho thực phẩm không bị hư hỏng trong một thời gian và ngăn không cho vi khuẩn phát triển, nhưng việc rã đông trước khi nấu là một bước quan trọng không kém và cần được thực hiện đúng cách để đảm bảo vi khuẩn không phát triển trở lại. Một cách hiệu quả nhất để ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể con người vẫn là rửa tay thường xuyên bằng xà phòng, chất khử trùng, nước rửa tay để bảo vệ cơ thể khỏi những tác nhân gây bệnh tiềm ẩn này.

3. Cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh tránh vi khuẩn sinh sôi

Để thực hành bảo quản tốt thực phẩm; các loại thực phẩm cần phải được bảo quản, lưu giữ trong khu vực, dụng cụ, thiết bị chuyên dùng cho thực phẩm như tủ lạnh, buồng lạnh, kho lạnh... Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải bảo đảm an toàn, không nhiễm bẩn, không rách thủng, không rỉ sét, có nắp đậy và dễ chùi rửa sạch sẽ. Cần bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, bảo đảm thời gian bảo quản. Không để tình trạng ô nhiễm chéo thực phẩm trong quá trình bảo quản hoặc ô nhiễm từ môi trường, côn trùng như ruồi bọ. Không dùng các chất bảo quản hoặc phương pháp bảo quản thực phẩm không được quy định.

Các nhà khoa học đã phân chia 4 loại nhiệt độ vùng cần chú ý trong việc bảo quản thực phẩm: Nhiệt độ vùng lưu trữ thực phẩm đông lạnh từ âm 15°C đến 0°C. Nhiệt độ vùng lưu trữ thực phẩm lạnh từ 0°C đến 5°C. Nhiệt độ vùng nguy hiểm từ 5°C đến 60ºC; ở vùng nhiệt độ nguy hiểm này các loại vi khuẩn có điều kiện sinh sôi, nẩy nở và phát triển nhanh chóng; vì vậy phải bảo đảm thời gian để các loại thực phẩm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm càng ngắn càng tốt. Nhiệt độ vùng lưu trữ thực phẩm nóng từ 60°C đến 100°C. Như vậy, việc bảo quản, lưu trữ thực phẩm bằng nhiệt độ thấp chỉ được thực hiện ở nhiệt độ vùng đông lạnh và nhiệt độ vùng lạnh mới bảo đảm an toàn. Trên thực tế, để bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp làm lạnh nên giữ cho thực phẩm ở nhiệt độ không quá 5ºC nhằm có thể ngăn cản, làm chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Tuy nhiên, có nhiều loại vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao thường có khả năng gây biến chất thực phẩm và một số vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể phát triển được ngay ở cả nhiệt độ 0oC nên thực phẩm vẫn bị ô nhiễm mặc dù chúng được bảo quản, lưu trữ ở nhiệt độ tiếp nối giữa vùng lạnh và vùng đông lạnh.

Khi bảo quản, lưu trữ thực phẩm bằng tủ lạnh; cần lưu ý đến những vấn đề có tính nguyên tắc như: Không được để thực phẩm đã chế biến dưới thực phẩm chưa chế biến. Không được để các hộp đựng thực phẩm không có nắp đậy chồng lên nhau. Không được đặt trực tiếp thực phẩm không được bao gói vào trong tủ lạnh. Không được để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh, gây cản trở việc lưu thông không khí trong tủ lạnh dẫn đến tình trạng thực phẩm không được làm lạnh nhanh. Không được để thực phẩm vừa chế biến nóng vào ngay trong tủ lạnh mà cần nên để thực phẩm nguội dần ở nhiệt độ bình thường của phòng trong khoảng thời gian khoảng từ 15 đến 20 phút trước khi cho vào tủ lạnh để lưu trữ và bảo quản.

Đối với việc bảo quản thực phẩm bằng phương pháp cấp đông; nên nhớ rằng khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông lạnh sẽ hình thành các tinh thể đóng băng dẫn đến số lượng các tế bào bị giảm ngừng đột ngột do bị sốc. Ngay sát sau thời gian giảm ngừng các tế bào, tỷ lệ diệt chết sẽ chậm lại và một số chủng loại vi sinh vật có thể tồn tại với thời gian dài hơn. Trên thực tế hầu hết các loại thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp đông lạnh đều sử dụng kỹ thuật cấp đông trong thời gian nhanh thường trước 30 phút.

Tại một số cơ sở bảo quản đông lạnh thực phẩm, thiết bị để làm thời gian hạ nhiệt độ xuống tới mức nhiệt độ đông lạnh âm 18ºC rất nhanh, thường dưới 20 phút hoặc ít hơn. Kỹ thuật bảo quản thực phẩm theo phương pháp đông lạnh có thể sử dụng kết hợp với kỹ thuật hấp, trần, làm trắng thực phẩm nhằm làm giảm bớt số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm.

Xem thêm: Những điều bạn cần biết về vi khuẩn Salmonella