Phạm vi áp dụng và nguyên tắc được đặt ra bởi TCVN 12384:2018 là?

1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12384:2018 

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12384:2018 là một văn bản độc đáo, chế tạo dựa trên cơ sở kiến thức đáng tin cậy của phương pháp AOAC 2011.25 về Insoluble, Soluble, and Total Dietary Fiber in Foods. Nghiên cứu này kết hợp các phương pháp Enzymatic-Gravimetric- Liquid Chromatography để tạo ra một hệ thống tiêu chuẩn hiện đại và chính xác.

Được biên soạn bởi Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13, tiêu chuẩn này đại diện cho sự đầu tư mạnh mẽ của Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ. Quá trình biên soạn đã tích hợp sự chuyên sâu và chi tiết từ các chuyên gia hàng đầu, đảm bảo rằng nó không chỉ là một hệ thống tiêu chuẩn, mà còn là một tài nguyên giá trị cho cộng đồng khoa học và công nghiệp. Đồng thời, quá trình công bố của Bộ Khoa học và Công nghệ cũng đáng chú ý, đánh bại bước đầu tiên trong việc đảm bảo tính minh bạch và uy tín của tiêu chuẩn.

Với sự tích hợp của các phương pháp tiên tiến, Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12384:2018 không chỉ là một bước tiến quan trọng trong nghiên cứu và phân tích mẫu thực phẩm, mà còn là một bản mô tả chi tiết và hoàn chỉnh về quy trình đo lường chất lượng, phản ánh sự phát triển độc đáo trong lĩnh vực này. Phạm vi ứng dụng của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12384:2018 mở ra một cánh cửa rộng lớn để áp dụng phương pháp hiện đại nhất trong xác định chất lượng thực phẩm. Tiêu chuẩn này đặt ra các hướng dẫn chính xác và chi tiết về việc sử dụng phương pháp enzym-khối lượng-sắc ký lỏng để đo lường hàm lượng xơ không tan (IDF), xơ hòa tan (SDF) và xơ tổng số (TDF) trong thực phẩm.

Không chỉ giới hạn ở việc đo lường chất xơ truyền thống, Tiêu chuẩn quốc gia này còn bao gồm tinh bột bền (RS) và các oligosaccharide, polysaccharide không phân hủy được, có thể hòa tan trong hỗn hợp nước: ancol có chỉ số polyme hóa (DP) ≥ 3. Điều này mở rộng phạm vi ứng dụng của tiêu chuẩn, đảm bảo rằng nó đáp ứng được đa dạng và phức tạp của các thành phần chất xơ có thể xuất hiện trong thực phẩm.

Quan trọng hơn, các kết quả của nghiên cứu liên phòng thử nghiệm đã được tổ chức và trình bày một cách chi tiết trong Phụ lục A, tăng cường độ tin cậy và tính thuyết phục của tiêu chuẩn. Điều này không chỉ là một bước tiến vững chắc trong nghiên cứu và đo lường chất lượng thực phẩm mà còn là nguồn thông tin quý báu cho cộng đồng nghiên cứu và ngành công nghiệp thực phẩm.

2. Nguyên tắc được đề ra trong Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12384:2018

Tại Mục 2 của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12384:2018, nguyên tắc xử lý mẫu được đề xuất một cách cụ thể và hiệu quả như sau:

- Trước hết, hai phần mẫu thử lặp lại được đặt trong điều kiện ủ với sự tham gia của α-amylase tuyến tụy và amyloglucosidase (AMG) trong khoảng 16 giờ tại nhiệt độ 37 °C, trong bình 250 ml đậy kín. Trong quá trình này, một lực lượng lắc mạnh được áp dụng để đảm bảo sự duy trì huyền phù liên tục, tối ưu hóa quá trình hóa học.

- Bước quan trọng này chứa đựng sự kết hợp tuyệt vời giữa α-amylase và amyloglucosidase, giúp tinh bột không bền hoà tan và trải qua quá trình thủy phân, tạo thành glucose và maltose. Để tạm dừng phản ứng, việc điều chỉnh pH và làm nóng nhẹ được thực hiện một cách tỉ mỉ. Đồng thời, protein trong mẫu sau đó được phân hủy bởi protease, giúp loại bỏ tác động của protein đối với quá trình đo lường chất xơ.

- Quy trình này không chỉ đơn thuần là một bước chuẩn bị mẫu, mà còn là một tác động nâng cao độ chính xác và đáng tin cậy của phương pháp enzym-khối lượng-sắc ký lỏng được áp dụng, chẳng hạn như thể hiện rõ trong Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12384:2018. Để xác định hàm lượng xơ không tan (IDF), quy trình đòi hỏi việc lọc và xử lý dịch phân hủy, sau đó IDF được xác định thông qua phương pháp đo khối lượng sau khi thực hiện điều chỉnh protein hoặc tro có thể có trong cặn.

- Trong quá trình xác định xơ hòa tan trong nước, nhưng không hòa tan trong hỗn hợp nước và ancol (SDFP), etanol được thêm vào dịch lọc IDF. Sau đó, quá trình lọc được thực hiện để giữ lại kết tủa của SDFP, và xác định hàm lượng SDFP thông qua phương pháp đo khối lượng sau khi thực hiện điều chỉnh protein hoặc tro có thể có trong kết tủa.

- Khác biệt, xơ hòa tan trong nước và ancol (SDFS) không tạo kết tủa, do đó, quá trình xác định nó đòi hỏi bước cô đặc dịch lọc, loại bỏ ion bằng nhựa trao đổi ion, và sau đó cô đặc lại để định lượng bằng sắc ký lỏng (LC). Hoặc có thể thực hiện cách tiếp cận khác bằng cách cô đặc dịch lọc, sau đó đồng thời khử ion và định lượng bằng sắc ký lỏng (LC). Điều này không chỉ là một quá trình đa dạng mà còn là một phần của quy trình tổng thể nhằm đảm bảo tính chính xác và đáng tin cậy của việc xác định thành phần xơ trong mẫu thực phẩm.

3. Xác định xơ hòa tan trong nước theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12384:2018

Dựa theo hướng dẫn chi tiết tại Mục 7.4 của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12384:2018, quá trình xác định xơ hòa tan được thực hiện một cách chặt chẽ như sau:

- Đối với mỗi dịch lọc mẫu, pha vào phần nước còn lại từ quá trình chuyển IDF và tráng IDF (như mô tả tại 7.3 (b)), hoặc thêm lượng nước cần thiết để đảm bảo tổng thể tích chính xác lên đến 70 ml. Sau đó, thêm 279 ml etanol 95% hoặc IMS (3.1), đặt ở nhiệt độ phòng và làm nóng đến 60 °C, kết hợp quá trình trộn đều. Quá trình này sẽ tạo kết tủa SDFP ở nhiệt độ phòng trong khoảng 60 phút.

- Sử dụng một chén cân chính xác đến 0,1 mg và chứa Celite (như mô tả tại 4.3). Làm ướt và phân phối lại Celite trong chén, sử dụng 15 ml etanol 78% hoặc IMS (3.2) từ bình rửa. Sử dụng dụng cụ hút để chuyển Celite vào chén và tiếp tục bước loại bỏ dịch lọc.

- Kích hoạt chân không để tiến hành quá trình lọc kết tủa SDFP, đã được tạo thành theo bước trước đó [7.4 (a)], từ phần trên của chén. Sử dụng bình rửa với etanol 78% hoặc IMS (3.2), di chuyển tất cả các hạt còn lại trên thành chén. Duy trì dịch lọc và nước rửa [7.4 (d)] để quá trình xác định SDFS sau này.

- Tiếp tục sử dụng chân không để rửa sạch phần cặn liên tục với các dung môi theo thứ tự: hai phần etanol 78% hoặc IMS (3.2); sau đó là hai phần etanol 95% hoặc IMS (3.1); và cuối cùng là hai phần axeton (3.3). Kết hợp với dịch lọc từ bước lọc trước [7.4 (c)].

- Tiếp theo, chén chứa cặn được đặt trong tủ sấy (4.9) và được sấy qua đêm ở nhiệt độ 105 °C. Quá trình này đảm bảo rằng cặn sẽ được khô hoàn toàn, tạo điều kiện lý tưởng cho các bước tiếp theo của quá trình xác định.

- Sau khi cặn đã được sấy khô, tiếp tục bằng việc làm nguội trong bình hút ẩm (4.11) trong khoảng 1 giờ. Tiếp theo, cân chén chứa phần xơ và Celite còn lại với độ chính xác đến 0,1 mg. Lấy khối lượng này và trừ đi khối lượng của chén rỗng (nghĩa là khối lượng của chén nung và Celite khô) để thu được khối lượng chính xác của cặn.

- Phần cặn từ chén thứ nhất được sử dụng để thực hiện phân tích protein, trong khi phần cặn từ chén thứ hai được dành cho phân tích tro. Phương pháp Kjeldahl hoặc phương pháp đốt được áp dụng để xác định hàm lượng protein, nhưng cần lưu ý cẩn thận khi sử dụng máy phân tích đốt, để tránh tắc nghẽn đường truyền của thiết bị do Celite hóa hơi từ mẫu. Hệ số 6,25 được áp dụng trong tất cả các trường hợp để chuyển đổi thành miligam protein. Đối với phân tích tro, phần cặn từ chén thứ hai được nung trong 5 giờ ở 525 °C. Sau đó, làm nguội và cân chính xác đến 0,1 mg. Khối lượng này được trừ đi khối lượng của chén và Celite để xác định hàm lượng tro.

- Chuyển phần dịch lọc từ bước trước (7.4 (c)) vào bình cô quay dung tích 1 L và cô đặc bằng máy cô quay (4.28) đến khi khô ở nhiệt độ 50 °C. Hòa tan cặn trong 10 ml nước đã được khử ion (3.7) và chuyển sang bình chứa kín, bảo quản ở 4 °C nếu có phương án bảo quản qua đêm trước khi khử ion. Cách tiếp theo bao gồm cô đặc một nửa dịch lọc đến khô và hòa tan lại trong 5 ml nước, mang lại kết quả tương tự nhưng giảm một nửa thời gian cô quay. Để khử ion bằng phương pháp thủ công, tuân theo hướng dẫn tại 7.5.6. Nếu muốn đồng thời khử ion và định lượng LC, thực hiện theo quy trình tại 7.5.7. Quy trình này đảm bảo sự hiệu quả và chính xác trong việc xác định xơ hòa tan trong nước và ancol (SDFS), tạo ra kết quả đáng tin cậy cho phân tích chất lượng của mẫu thực phẩm.

Ngoài ra, có thể tham khảo: Lợi ích của chế độ ăn nhiều chất xơ mà không phải ai cũng biết. Còn khúc mắc, liên hệ 1900.6162 hoặc gửi email tới: lienhe@luatminhkhue.vn để được hỗ trợ. Xin cảm ơn.