Những nguyên liệu bắt buộc khi làm bánh có thể bạn chưa biết

1. Vai trò của nguyên liệu trong làm bánh

Các nguyên liệu đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong làm bánh, và mỗi loại nguyên liệu đóng góp một số công dụng cụ thể để tạo ra bánh với hương vị, cấu trúc và độ giòn tốt nhất. Ngoài một số nguyên liệu phổ biến như: bột mì, bột bắp, gạo, trứng, sữa, bơ, đường, sirô, bột khoai lang,… thì các loại bánh khác nhau sẽ yêu cầu dùng thêm những loại nguyên liệu đặc biệt để có thể cho ra sản phẩm đẹp mắt về hình dáng và hấp dẫn về mùi vị.

Việc lựa chọn các nguyên liệu để phù hợp với từng loại bánh muốn làm cũng cần phải có kiến thức cũng như quá trình thực hành mới đúc kết ra được kinh nghiệm. Để tạo ra một chiếc bánh thơm ngon, hấp dẫn thì ngoài mồ hôi, công sức của người làm; điều quan trọng hơn cả đó chính là những nguyên vật liệu tạo nên chiếc bánh đó. Nếu chọn phải những nguyên liệu không đảm bảo hoặc không phù hợp với tính chất loại bánh mà định làm thì khi sản phẩm bánh tạo ra sẽ không đúng và không ngon như bình thường.

2. Những nguyên liệu bắt buộc phải có khi làm bánh

Khi làm bánh, có một số nguyên liệu quan trọng bắt buộc cần phải có vì chúng đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc, hương vị, và độ giòn của bánh. Một số trường hợp làm bánh, chúng ta cần sử dụng rất nhiều nguyên liệu, có những nguyên liệu dù chỉ cần 1 lượng nhỏ thôi nhưng nếu thiếu sẽ không tạo ra được chiếc bánh hoàn chỉnh. Dưới đây là một số nguyên liệu bắt buộc khi làm bánh phải có và không nên thay thế bằng các nguyên liệu khác:

Thứ nhất là bột mỳ: Bột mỳ là thành phần chính của nhiều loại bánh, và loại bột mỳ cụ thể thường được chỉ định trong công thức để đảm bảo bánh có độ giòn và kết cấu đúng đắn. Thay thế loại bột mỳ này có thể làm thay đổi kết quả cuối cùng.

Thứ hai là đường và muối: Đường cung cấp ngọt ngào cho bánh, và cũng tham gia vào việc tạo nên kết cấu và màu sắc của bánh. Thay thế đường bằng các loại đường khác nhau có thể ảnh hưởng đến hương vị và độ ngọt của bánh. Muối có tác dụng dung hòa độ ngọt, axit, giúp kìm hãm độ nổi, xốp của bánh trong hoạt động lên men, tránh tình trạng bánh phồng quá to và không có ruột đồng thời làm cho khối bột nhào được rắn chắc, tạo vị cho bánh.

Thứ ba là trứng: Trứng thường được sử dụng để kết dính và cung cấp độ đàn hồi cho bánh. Trong nhiều trường hợp, trứng không thể thay thế hoàn toàn. Tuy nhiên, trong trường hợp hi hữu nếu bạn có dị ứng hoặc hạn chế về trứng, có thể thay thế bằng các sản phẩm thay thế như nước bỏ hạt lanh (chia seeds) hoặc nước đậu hủ nhưng vị sẽ không thể ngon bằng việc sử dụng trứng để làm.

Thứ tư là bơ hoặc dầu: Dầu thường được sử dụng để làm mềm và tạo độ mịn cho bánh, trong khi bơ cung cấp hương vị đặc biệt. Thay thế dầu hoặc bơ có thể ảnh hưởng đến vị trí và độ ẩm của bánh.

Thứ năm là leavening agents: Leavening agents như bột nở (baking powder) hoặc men nở (yeast) cần được sử dụng theo hướng dẫn trong công thức. Chúng tạo ra sự pha xốp và tăng trưởng của bánh, và thay thế chúng có thể gây ra kết quả không mong muốn.

Cuối cùng là nước: Nước thường được sử dụng để tạo ra hỗn hợp và đảm bảo bánh có độ ẩm phù hợp.

Một số lưu ý không nên thay thế các nguyên liệu trong làm bánh có thể cân nhắc như sau:

+ Thay đường cho các chất ngọt lỏng như siro, mật ong,…

+ Dùng nước cốt chanh thay cho các nguyên liệu có tính acid như buttermilk hoặc dùng sữa thay cho nước, nước thay cho sữa.

+ Dùng bột gluten thay thế cho bột mì, mỗi loại bột sẽ phù hợp để làm một vài loại bánh khác nhau như bột có hàm lượng gluten cao thì thường được sử dụng làm các loại bánh có kết cấu dẻo dai, cứng cáp, bột có hàm lượng gluten thấp thì được dùng cho các món bánh có kết cấu bông xốp, mịn nhẹ nên bạn tốt nhất không nên thay thế bột mì bằng bột gluten để không làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh.

+ Cần chú ý không thay các chất béo trong công thức bằng bơ vì rất có thể bơ sẽ làm ảnh hưởng đến kết cấu bánh, khiến thành phẩm của chúng ta bị nặng, dày và nở kém.

3. Những nguyên liệu có thể thay thế được khi làm bánh

Trong làm bánh, một trong những yêu cầu tối thiểu để có thể làm ra một món bánh ngon chính là tôn trọng công thức, cân đong đầy đủ nguyên liệu và tuân thủ các yếu tố khác như nhiệt độ làm lạnh, nhào bột hay nhiệt độ lò nướng, dụng cụ khác. Tuy nhiên, trong một vài trường hợp khẩn cấp, chúng ta cũng thể biến hóa một chút trong nguyên liệu bằng cách thay thế chúng bằng những nguyên liệu khác có công dụng tương tự với một liều lượng hợp lý.

+ Thay Gelatine bằng bột Agar agar. Gelatine được làm từ da hoặc xương động vật, có tác dụng làm đông và khiến bánh trở nên xốp hơn khi ăn. Có thể thay gelatine bằng bột Agar agar (thường gọi là bột rau câu) vì đều có khả năng kết dính nguyên liệu thực phẩm. Cứ 1gr bột Agar agar tương đương với 8gr gelatine. Tuy nhiên, để đảm bảo cho chất lượng bánh được ngon và đạt chuẩn, hãy ưu tiên chọn dùng gelatine theo đúng công thức. Trường hợp bất đắc dĩ và trong một vài điều kiện nhất định, thì có thể chọn bột Agar agar để thay thế trong một số công thức bánh như bánh mousse, bavarois, entremet hoặc mứt. Đối với loại bánh như Cheesecake, mouse cheese thì  không nên sử dụng Agar thay cho gelatin vì sẽ làm mất cấu trúc của bánh.

+ Thay Cake flour (bột làm bánh) bằng bột mì số 8 (hay bột mì đa dụng và bột ngô). Cake flour (bột làm bánh) có hàm lượng protein thấp nên thường được cho một số loại bánh có kết cấu mềm và nhẹ. Tuy nhiên, có thể thay thế bột làm bánh này bằng bột mì số 8 (hoặc bột mì đa dụng và bột ngô). Cứ 112gr bột làm bánh (cake flour) tương đương 84gr bột mì đa dụng + 15gr bột ngô.

+ Thay bơ lạt bằng bơ mặn, bơ thực vật, hoặc mỡ nước. Mỗi loại bơ có đặc tính và góp phần làm cho mùi vị bánh trở nên khác nhau. Tuy nhiên, bạn có thể thay thế giữa một số loại bơ khi làm bánh với nhau. Chẳng hạn, bơ lạt thường được dùng phổ biến, có thể thay bằng bơ mặn, bơ thực vật hoặc mỡ nước. Cứ 113gr bơ lạt tương đương 113gr bơ mặn, hoặc 113gr bơ thực vật, hoặc 120ml mỡ nước. Ngoài ra, khi sử dụng kem tươi trong công thức làm bánh, độ chất béo trong kem tươi cũng sẽ làm ảnh hưởng đến tỉ lệ dùng bơ, như chất béo đạt 35% trong kem tươi thì với 240ml kem tươi sẽ được thay thế bằng 160ml sữa tươi không đường và 75gr bơ lạt.

+ Thay thế sữa: Sử dụng sữa thực vật như sữa hạnh nhân, sữa đậu nành, hoặc sữa dừa thay thế sữa bò. Có thể sử dụng nước hoặc nước cốt dừa thay thế sữa trong các loại bánh có hương vị dừa.

+ Thay tinh chất vanilla bằng quả vanilla, hoặc tinh chất khác. Để tạo hương thơm cho bánh, một số tinh chất được sử dụng, phổ biến nhất là tinh chất vani. Khi sử dụng quá nhiều vani sẽ làm cho bánh dễ có vị đắng, nên bạn chỉ sử dụng một lượng nhỏ (tùy công thức) nhé! Thay vì sử dụng ống vani được bán sẵn ở ngoài, bạn có thể thay thế bằng việc cạo ra một ít hạt từ quả vanilla khô, hoặc dùng đường vani. Hai loại này ít sử dụng hơn loại ống tinh chất vani. Tinh chất vanilla Ngoài ra, tùy vào công thức bánh, mà bạn có thể sử dụng tinh chất vani, hoặc một loại tinh chất khác để làm tăng hương vị đặc trưng của bánh như chanh, cam, hạnh nhân,….

Tùy thuộc vào loại bánh bạn muốn làm (bánh bông lan, bánh mì, bánh mì sandwich, bánh quy, bánh mousse, vv), các yêu cầu cụ thể và các thành phần sẽ có sự biến đổi. Để làm món bánh ngon, hãy tuân theo công thức và hướng dẫn cụ thể cho loại bánh bạn đang muốn thực hiện, và sử dụng tinh thần sáng tạo của bạn để tạo ra các biến thể và kết hợp nguyên liệu mà bạn thích. Lưu ý rằng khi thay đổi các nguyên liệu hoặc bỏ bớt một số thành phần, bạn có thể ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng của bánh. Điều quan trọng là tuân theo công thức và tỉ lệ nguyên liệu để đảm bảo bánh nướng lên đúng cách và có hương vị, màu sắc và cấu trúc mong muốn.

=> Bạn đọc có thể tham khảo bài viết Cách làm các món bánh bằng nồi chiên không dầu