Phân biệt các loại men nở, bột nở, muối nở trong làm bánh đơn giản

1. Phân biệt các loại men nở, bột nở, muối nở trong làm bánh đơn giản

1.1. Men nở (Yeast)

Men nở là một trong những thành phần không thể thiếu khi làm bánh, đặc biệt là khi làm bánh mì. Chúng là các vi sinh vật có khả năng tạo ra các enzym giúp quá trình nở bột diễn ra nhanh chóng hơn.

Men nở thường được phân thành ba loại chính:

- Men tươi: Loại này thường có độ ẩm cao, được đóng gói thành khối và phải được bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường ưa chuộng men tươi vì chúng giúp bánh có hương vị ngon hơn. Tuy nhiên, men tươi khá khó bảo quản do có thời hạn sử dụng ngắn và thường được bán theo khối lớn, từ 300-500 gram.

- Men khô: Đây là dạng men có hình dạng hạt thô, lớn, và có màu nâu. Trước khi sử dụng, men khô cần phải được kích hoạt bằng cách trộn men với nước ấm (từ 32-38 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (như nước hoặc sữa) có trong công thức làm bánh.

- Men instant: Loại này cũng thuộc dạng men khô, có hạt mịn và màu nâu. Men instant không cần kích hoạt và có thể được trộn trực tiếp vào bột. Chúng tạo ra nhiều khí gas hơn so với men khô, do đó, với cùng lượng bột, lượng men instant cần thiết ít hơn men khô.

Vì men tươi thường khó bảo quản, nên nhiều tiệm bánh mì thường sử dụng men khô hoặc men instant trong công thức trộn bột của họ. Men nở (Yeast) là một thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh mì và cũng được sử dụng trong việc làm bánh croissant.

1.2. Bột nở (Baking powder)

Bột nở (Baking powder) là một chất tạo nở thường được sử dụng trong quá trình làm bánh. Baking powder bao gồm muối nở (baking soda) và một lượng acid nhất định, kèm theo một ít tinh bột. Sự kết hợp giữa baking soda và acid cho phép baking powder tạo ra khí CO2, giúp bánh nở và phồng lên. Do đã có acid trong thành phần, baking powder có tính linh hoạt hơn so với baking soda.

Baking powder thường có hai dạng chính:

- Single-acting baking powder: Loại này làm bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.

- Double-acting baking powder: Loại này có hai giai đoạn tạo nở. Giai đoạn đầu tiên xảy ra khi tiếp xúc với nước, và giai đoạn thứ hai xảy ra khi bánh được đặt trong lò nướng và tiếp xúc với nhiệt. Loại double-acting này phổ biến hơn và khi một công thức làm bánh ghi kèm baking powder, thường đề cập đến loại double-acting, vì nó giúp bánh nở đều và không bị sụt bánh sau khi lò nướng.

Bột nở được sử dụng trong việc làm bánh, chẳng hạn như muffin, bánh bích quy, và bánh scone. Ngoài ra, bánh bò cũng dùng bột nở để tạo sự xốp mềm. Thậm chí, trong một số món ăn mặn như chả lụa và bò viên, bột nở cũng có thể được sử dụng để cải thiện độ xốp và ngon miệng của món ăn.

1.3. Muối nở (Baking soda)

Muối nở (Baking soda), còn được gọi là bicarbonate soda hoặc thuốc muối, là một thành phần quan trọng của bột nở (Baking powder) và cũng tồn tại dưới dạng một chất tạo nở độc lập.

Muối nở thường được sử dụng trong các công thức có chứa các chất acid như dấm, sữa chua, kem chua (sour cream), sô-cô-la (chocolate), bơ sữa (butter milk), molasses (đường nâu), các loại hoa quả, hoặc si rô phông (maple syrup). Sự tương tác giữa muối nở và acid trong các nguyên liệu này tạo ra hiệu ứng tạo nở cho bánh.

Tương tự như baking powder, muối nở cũng thường được sử dụng trong các loại bánh như muffin, cupcake và các loại bánh dạng bánh bông lan (cake).

Để tổng kết so sánh giữa men nở, bột nở, và muối nở:

- Men nở là các vi sinh vật sống thường được áp dụng trong quá trình làm bánh mì và bánh croissant.

- Bột nở (Baking powder) bao gồm baking soda và acid trong thành phần, thường được sử dụng trong các công thức làm bánh loại cake như biscuits, muffin, và scones.

- Muối nở (Baking soda) thường được sử dụng trong các công thức bánh có chứa các loại acid như sữa chua, kem chua, và các loại bánh như cupcake cùng một số loại muffin.

2. Nên dùng men bánh mì hay bột nở, muối nở?

Trong thực tế, việc lựa chọn sử dụng men nở, bột nở, hay muối nở phụ thuộc vào loại bánh cụ thể và cấu trúc mong muốn.

Với hai loại bánh chính, đó là bánh mì và bánh ngọt, các chất tạo nở thường được chia thành hai nhóm cơ bản như sau:

- Đối với bánh mì, bao gồm cả các loại bánh mì ngọt và croissant, thường sử dụng men nở (yeast) để tạo ra quá trình nở bánh.

- Đối với các loại bánh ngọt như muffin, quả bánh bông lan và các loại bánh tương tự, để làm bánh nở, người ta thường sử dụng bột nở (baking powder). Nếu công thức bánh có chứa các thành phần có tính acid như cacao, sữa chua, thì muối nở (baking soda/bicarb) cũng được sử dụng.

Tuy nhiên, cần lưu ý rằng việc sử dụng bột nở hoặc muối nở không phải lúc nào cũng là cách duy nhất để làm bánh nở. Một số loại bánh như bánh Foam Cake có thể nở bởi khí trong trứng hoặc lòng trắng trứng đã được đánh bông mà không cần sử dụng men nở, bột nở hoặc muối nở.

3. Những lưu ý khi dùng men nở, bột nở và muối nở

3.1. Lưu ý khi dùng men nở

Do men là các vi sinh vật sống, chúng hoạt động tốt khi ở trong khoảng nhiệt độ phù hợp. Cụ thể, có các khoảng nhiệt độ quan trọng sau đây để men có thể hoạt động tốt:

- Dưới 0 độ C: Men gần như ngừng hoạt động hoàn toàn (0 độ C thường là nhiệt độ bảo quản men).

- Từ 15 đến 20 độ C: Quá lạnh và men hoạt động yếu, chậm.

- Từ 20 đến 37 độ C: Đây là nhiệt độ lý tưởng, men hoạt động tốt nhất ở đây.

- Từ 38 đến 59 độ C: Nhiệt độ cao và men hoạt động chậm.

- Trên 60 độ C: Men bị tiêu diệt hoàn toàn và không hoạt động nữa.

Nên tránh sử dụng các loại men đã hết hạn, vì có nhiều khả năng men này đã mất khả năng hoạt động. Đặc biệt, men tươi thường khó bảo quản hơn.

Khi kích hoạt men, việc thêm một chút đường có thể giúp men hoạt động tốt hơn. Tuy nhiên, nếu men tiếp xúc trực tiếp với muối mà không cần nước, phản ứng sẽ diễn ra chậm hơn. Vì vậy, khi trộn bột bánh mì có cả muối và men, nên để muối và men không tiếp xúc trực tiếp với nhau, ví dụ như đặt chúng ở hai phía khác trong thố trộn.

Men nở có tính chất khác biệt so với muối nở và bột nở, do đó, các loại bánh sử dụng men nở không thể thay thế được bằng muối nở hoặc bột nở.

Nếu có điều kiện, nên sử dụng men tươi khi làm bánh, vì điều này sẽ làm cho bánh thơm ngon hơn.

3.2. Lưu ý khi dùng bột nở

Bột nở (baking powder) thường được lưu trữ trong hộp kín, ở nơi thoáng mát, và nên thay mới mỗi 6 tháng một lần để đảm bảo rằng bánh sẽ nở tươi ngon.

Sử dụng quá nhiều bột nở (baking powder) có thể làm cho bánh có một chút hơi đắng và mùi khai. Điều này cũng có thể làm cho bánh nở rất nhanh ban đầu nhưng sau đó lại xẹp ngay tức thì. Ngược lại, sử dụng quá ít bột nở (baking powder) sẽ làm cho bánh trở nên đặc và không thể nở lên một cách xốp xáo. Vì vậy, quy tắc quan trọng khi làm bánh là đo lường nguyên liệu một cách chính xác.

Khi trộn bột nở vào nguyên liệu làm bánh, cần phải làm điều này nhanh chóng và đặt bánh vào lò ngay lập tức. Nếu không, không khí sẽ thoát ra khỏi bánh và làm cho nó không thể nở lên được nữa.

3.3. Lưu ý khi dùng muối nở

Giống như bột nở, khi bạn sử dụng muối nở trong hỗn hợp làm bánh, nó cũng sẽ tạo ra khí. Do đó, việc đặt bánh vào lò ngay lập tức sau khi trộn muối nở vào hỗn hợp đảm bảo rằng bánh sẽ nở đều và đẹp.

Muối nở (baking soda) thường được bảo quản trong hộp kín ở nơi thoáng mát. Để đảm bảo rằng bánh sẽ nở đều và không bị đắng khi nướng, bạn nên thay muối nở mỗi tháng một lần.

Bài viết liên quan: Những nguyên liệu bắt buộc khi làm bánh có thể bạn chưa biết

Trên đây là toàn bộ nội dung bài viết của Luật Minh Khuê về phân biệt các loại men nở, bột nở, muối nở trong làm bánh đơn giản. Xin cảm ơn quý bạn đọc đã quan tâm theo dõi!